從牛奶的消毒工藝說起，如何正確加熱純牛奶，為何不能空腹喝牛奶

無論您是直接飲用牛奶，還是要把它當做烘焙中的搭配食材，又或是將其用來製作酸奶，加熱牛奶這件事，怎麼看它都像是一門藝術！

你要精確的控制火候與溫度、密切的注意是否快要沸騰，並施以援手攪拌幾下以免沸騰溢出。

你是否糾結於某些食譜中對牛奶進行的高溫快速加熱，是否會造成牛奶中的營養物質的流失？又是否糾結於各種加熱方法中的得失利弊？

這一次，晨光會一次性為你全部解答清楚！

超市裡的純牛奶是如何消毒的？

在講解如何加熱牛奶之前，你需要知道一點：目前市面上可見的所有純牛奶，大多都是採用"巴士消毒法"作為殺菌消毒方法的。這種消毒方法是由法國的生物學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在1864年發明的，並被一直沿用至今。

使用巴士消毒法的純牛奶，理論上只要之前沒有將其包裝打開過，都是可以直接飲用的，這是因為這種消毒方法是通過先將純牛奶以72℃-75℃的溫度煮15-30秒，然後將其立刻冷卻到4℃-5℃，這樣溫度變化剛好可以將純牛奶中的致病菌消除，所以一般人大多都可以直接飲用。

不過，用這種方法消毒後的純牛奶中，仍然會殘留部分細菌生存，所以這種純牛奶如果存放在常溫下，在1-2天內還是會變質的，所以它們大多都需要冷藏保存。現在也有很多的純牛奶開始採用"超高溫消毒法"（UHT）和"高溫瞬間滅菌法"來做消毒處理，大多數進口純牛奶大多都會採用這種方法來做消毒處理。

加熱後的牛奶是否會導致營養流失？

對於牛奶是否要加熱飲用一直都有許多的爭論，比如牛奶加熱後會破壞其中的營養成分，或是喝溫牛奶才不會有拉肚子、肚子痛等問題。對於這些爭論，晨光有着自己不同的見解，或許會給你一些更有理有據的觀點與視角。

與傳統歐美人食用牛奶的觀念不同，一般國人大多喜歡喝溫熱的牛奶，這一方面與我們喜歡喝溫開水有異曲同工之處，但許多人又害怕加熱會導致牛奶中的營養物質流失與被破壞，關於這一點其實你大可放心。

一般來說牛奶中所含有的主要營養成分，像是：鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅以及維生素等並不會因為你對其加熱到50℃-60℃而產生變化或影響，從純物理的角度來講，這些礦物質和維生素的沸點都比你想像中來的要高，比如：

• 鈉的沸點為：882.8℃
• 鉀的沸點為：758.8℃
• 鈣的沸點為：1484℃
• 維生素C的沸點為：553℃

如何完美地加熱一杯牛奶？

既然如此，我們又該如何完美加熱一杯牛奶呢？除去前面晨光介紹的那些高大上的工業加熱方式之外，一般家庭中加熱牛奶大多會使用下面這三種方法：微波爐加熱、奶鍋加熱和隔水加熱，這些方法加熱並沒有絕對的好與壞，通過晨光的講解，你可以跟據自己的實際情況來加熱你的純牛奶。

☆微波爐加熱法☆

先來說一下最簡易的加熱方法：微波爐加熱，由於微波爐加熱原理的關係，它與傳統的加熱方式有很大的不同，牛奶的熱量是從內向外擴展開來的，這種方式加熱最麻煩的一點就是它會讓牛奶突然開始沸騰，而且之前毫無徵兆。

要解決這個問題，你需要控制牛奶在微波爐中加熱時間與微波爐的功率，以250毫升（1袋）牛奶來說，它在一般的微波爐中大約45秒內就可以達到室溫，最多在2分半鐘的時間內都可能會被煮沸。

所以，晨光建議你在用微波爐加熱時，大約每隔15秒鐘左右將其取出並攪拌一次，這樣可以讓牛奶的溫度上升更加均勻，也能更好地掌握其溫度的變化。或者將微波爐的功率調整到總功率的70%左右，讓其加熱的速度變慢，雖然這樣操作還是最好能每隔15秒取出攪拌一下。

☆奶鍋加熱法（明火直接加熱法）☆

再就是家中老輩人大都會使用的方法，用"小奶鍋"來加熱牛奶，老實說這是一個非常考驗對火候和溫度掌握的方法，也是最容易將牛奶煮沸的方法。如果你非要用這種方法來煮牛奶可以注意以下幾點來防止牛奶煮沸濺出。

首先是鍋具的選擇，純金屬的鍋具是最容易將牛奶煮沸的，因為它的導熱性太好了，所以有可能的話，建議選擇像搪瓷類鍋具，並且鍋深能盡量的深是最好，這種鍋具的導熱性會低一些，對火候的要求和容錯率也會高很多，而且深鍋也給了牛奶更多向上爬升的空間。

再就是有個小訣竅，那就是在奶鍋中放一個長柄的勺子，它可以幫助將牛奶中的熱量在沸騰前以蒸汽的形式排除，以達到防止沸騰的效果。這個原理是因為牛奶在達到40℃時，其中的蛋白質會發生性質上的改變，這會牛奶表面形成一層薄薄的蛋白質脂肪膜，這層膜會阻止下方牛奶中的熱氣向上釋放，在內部的壓力達到一定程度後，它就會猛烈地溢出，從而形成沸騰的情況。

☆水浴加熱法（間接水浴加熱）☆

最後就是水浴法加熱牛奶了，這是三種方法中容錯率最高的，也是相對最好的一種辦法，如果你會給嬰兒加熱牛奶，也非常建議使用這種方法來加熱牛奶。簡單 來說，就是不要讓牛奶與熱源直接接觸，這有點像用蒸籠加熱，但卻不是用水蒸氣作為導熱源而已。

具體操作方法說起來比較簡單，你需要一個較大的鍋子，一個比鍋子小的耐熱牛奶容器，如果有可以放進鍋中的小架子就更好了。先將鍋中加入3-4厘米深的清水，然後用中小火慢慢加熱至沸騰。

將空的牛奶容器慢慢地放進鍋中，盡量可以保持容器的底部與鍋底有一定的間隙，這裡可以用小架子或其它器具將容器與鍋底隔開，同時還要保證容器可以接觸到鍋中的清水。然後將牛奶倒入容器中，以小火慢慢加熱鍋中的清水，直到容器中的牛奶達到你想要到的溫度為止。

加熱牛奶的要點與總結

總的來說，無論你使用哪種方法加熱牛奶，主要注意這幾點即可保證牛奶的營養不會流失或變質。

1. 盡量使用低溫持續加熱牛奶，給牛奶以一個緩慢升溫的過程，減少內部因溫度過高而造成壓力突然釋放。
2. 在加熱牛奶時，經常攪拌不僅可以讓內部熱量平均至全部牛奶中，也可以減少奶鍋加熱時溢出的機率。
3. 將牛奶與熱源分開，通過第三者將熱量傳到牛奶，這才是最佳的加熱方法。
4. 不要持續高溫加熱牛奶，這樣除了會讓牛奶的色香味變差之外，還會影響人體吸收牛奶中的營養，所以只要加熱到溫熱即可，千萬不要煮沸。

到底能不能空腹喝牛奶？

最後來聊一點額外奉送的小知識，就是關於空腹喝牛奶會引起嘔吐或肚子痛拉稀的原因，關於這種情況其實與你喝的是冷、熱牛奶並沒有關係，也與是否空腹喝牛奶不一定有必然的聯繫。

最主要的"元兇"是一個叫做"乳糖不耐"（Lactose Intolerance）病症，有些人會有"乳糖酶"含量不足的情況，這會導致你無法有效的消化和吸收牛奶中的乳糖；又或是因生病導致腸道內的黏膜萎縮，從而引發腸道內雜菌量變多，致使身體將乳糖分解成半乳糖的功力變差，從而引發胃腸道無法吸收乳糖。

所以，只要你不是乳糖不耐症的患者，大多情況下還是可以空腹喝牛奶的，如果因空腹喝牛奶引發不適，可能就要注意一下你的胃腸道健康問題了。