近日，羅永浩質疑西貝部分餐品為預製菜，而西貝則斷然否認，雙方多次隔空爭吵，引發廣泛熱議。
西貝後廚 圖片來源：每經記者 王郁彪 攝
據第一財經報道，國家衛健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已悄然通過專家審查，即將向社會公開徵求意見。
屆時，預製菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入強制信息披露範疇。
這將是預製菜行業從“野蠻生長”走向“合規時代”的關鍵節點。
“該標準主要是規定定義和食品安全指標要求。”據一位參與起草的專家透露，草案對預製菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統一規定，並提出“不添加防腐劑”等強制性指標。
與現行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監管執法提供直接依據。
對此，羅永浩微博回應稱：“太好了，萬眾期待！再次重申我的立場（以免被訛傳和誤解）：1、我不反對預製菜，在某些情況下，我甚至會主動選擇預製菜，比如圖省事兒，趕時間，沒胃口時對付一下等等。2、既然預製菜合法，餐館當然有權使用預製菜，但消費者有權知道餐館是否使用了預製菜。”
其實，早在2024年3月，市場監管總局曾聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱為《通知》），內容聚焦預製菜範圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面，首次在國家層面明確預製菜範圍，對預製菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品範圍等進行了界定。
《通知》規定，預製菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不得添加防腐劑。中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產品不屬於預製菜。《通知》要求推進預製菜標準體系建設，研究制定預製菜食品安全國家標準，開展預製菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為，同時，將在餐飲環節大力推廣使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
市場監管總局相關司局負責同志介紹，預製菜也稱預製菜肴，其範圍應當兼具預製化和菜肴的特徵。一方面，突出工業化預加工特點。預製菜應當具備和符合規模化、標準化、潔凈化、規範化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。企業生產預製菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關於預包裝食品法律法規和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行製作並向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬於預製菜。此外，定義中強調加熱或熟制後方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段並未完全熟制，需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬於預製菜。
關於規定預製菜不得添加防腐劑，相關負責同志表示，一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預製菜的更高期待。預製菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預製菜使用防腐劑十分關注。預製菜雖經過工業化預製，但仍屬於菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預製菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧產業實際，引領預製菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下儘可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預製菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。三是嚴守安全底線，符合預製菜風險管控要求。預製菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預製菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
