文 | 紅餐網
“人均不到100就能吃到好多海鮮，瑤柱肉、九節蝦、墨魚丸，食材新鮮，分量足！”“一人一鍋，吃完海鮮再喝粥，很巴適！”
主打平價自選的“海鮮集市火鍋”正在成為熱門話題，在小紅書上，關於“海鮮集市火鍋”的種草筆記已經超過3萬篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。
這類火鍋以一人一鍋、海鮮自選、按盤計費為核心，人均消費100元左右，同時結合了集市和大排檔的親民元素，更具煙火氣。
而在線下，從廣州、深圳、上海、杭州、台州，到重慶、長春等內陸城市，都能看到它的身影。
例如，廣州起家的粵陳記煲仔粥，這兩年快速拓店，目前在廣深地區已開出15家門店，去年10月，粵陳記還將門店開到了上海，邁出省外擴張第一步。
福建的朱富貴火鍋則在福州、廈門、泉州等地開設了18家門店。不少店開在非核心區域，面積上千平米，卻能做到一直排隊，據一些探店博主介紹，甚至有門店日營業額高達40萬元，不少粉絲稱其“一家店盤活一個倒閉商場”。
△圖片來源：朱富貴火鍋公眾號
隨着粵陳記、朱富貴出圈，也出現了一批“富貴系”品牌，如糧富貴、同富貴、成富貴、王富貴、夏富貴等，有品牌已經開始連鎖化進程，像上海的王富貴火鍋，去年在普陀、長寧、楊浦等區域開出3家門店。
不僅如此，內陸地區也開始出現這一類門店，像長春的粵客興、粵粥記接連落店，重慶的淦淦海鮮集市火鍋也在半年內開出2家門店。
那麼，這股海鮮集市火鍋熱潮背後，到底藏着什麼樣的商業邏輯？它又是否真的具備可持續發展的潛力？
開千平大店，人均100+
過去兩年，一批高端海鮮自助倒下了，與此同時，經過激烈的價格廝殺，主打平價的海鮮集市火鍋卻熱度高漲，到底有哪些特色呢？
100+SKU，主打生猛海鮮、鮮牛肉
這類門店的SKU非常豐富，通常超過100種，覆蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個品類。
以粵陳記煲仔粥為例，其產品包含九節蝦、羅氏蝦、皮皮蝦、聖子王、墨魚仔等常見海鮮，也提供鮮牛肉、毛肚等葷類食材，並搭配牛肉丸、手打蝦滑、魚豆腐等，同時配有馬蹄水、冰粉等飲品。
△圖片來源：紅餐品招攝
為了提升選餐效率與體驗感，門店通常按品類劃分區域，如海鮮區、肉品區、丸滑區、蔬菜區等，並標識清晰。對於主打的海鮮、鮮牛肉等價值感強的菜品，不少門店設置鮮活海鮮池顧客可以親眼看到蝦蟹被撈起、宰殺的過程。
在強調食材新鮮、種類繁多的同時，這些店普遍採用自取的模式，顧客“邊逛邊拿、提籃選購”，營造一種置身於市集之中，所見即所得的氛圍，增強了參與感與趣味性。
從運營角度看，這種模式也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時段，服務員只需提供鍋底，其餘菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區域，一名服務員往往可以兼顧幾十個餐位，主要負責上湯底、換骨碟等輕度服務。
一人一鍋按盤計價，人均100+
“一人一鍋”是當前海鮮集市火鍋的主流形式，門店通常提供多種鍋底選擇。以粵陳記為例，粥底鍋免費，辣鍋、酸湯鍋等風味鍋底加收8元；朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋、番茄鍋、花膠雞鍋等多種鍋底，價格統一為12元。此外，部分門店對紙巾、醬料等輔料收取固定費用，如朱富貴為4元/人。
採用小火鍋的形式，一定程度上拓寬了客群覆蓋範圍，增加了單人用餐的比例；同時，以“餐盤計價”，通過不同餐具區分菜品價格，豐儉由人，整體人均消費集中在80至110元之間。
△圖片來源：紅餐品招攝
像朱富貴火鍋的菜品價格區間在5-22元，還能享受不同程度的折扣優惠；粵陳記煲仔粥最便宜的是甜品、素菜，價格5元，最貴的膏蟹和鮮牛肉，單價28元。
開大店，走低成本“大排檔風”
從選址來看，不少海鮮集市火鍋店傾向於選擇熱門商圈的非核心地段，並且通過開大店來聚客，一些店動輒上千平，設有數百個餐位。
像上海的王富貴火鍋，要求每家門店面積在1000至1500平方米，並且位於核心商圈，租金較低的位置；廣州的粵陳記則多選址於熱門商圈的非流量入口處，如東圃店，雖然距離地鐵口僅100米，但並不在人流動線上，該店開在獨棟建築內，上下兩層共設超過400個餐位。再比如朱富貴火鍋在福州東二環泰禾廣場的旗艦店，開在負一層，佔地面積近3000平方米。
這些店避開最核心的黃金鋪位，既能有效降低租金成本，同時又能“吃”到一定的流量；再加上大店的聚客效應，這樣能夠在有效控制運營成本的基礎上，保證可觀的客流量。
隨着海鮮集市火鍋門店越開越多，也有一些品牌將店開進了商場，相應門店面積也有所縮減。
在裝修上，無論是千平大店還是商場店，通常都採用低成本的“大排檔風”，營造出一種親民、接地氣的用餐氛圍。
△圖片來源：紅餐品招攝
比如店內通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。牆面僅用復古風格的大字海報裝飾，多以海鮮為主題，既節省了預算，又有效強化了品類識別度。常見配置還包括塑料桌椅，不少門店還會巧妙利用二手資源，如舊門窗、老傢具、舊飾品等，在控制成本的同時也增添了市井氣息。
熱度上升背後，賽道冷熱不均
海鮮集市火鍋的熱度持續上升，尤其是以朱富貴等為代表的品牌勢能高漲，然而，紅餐品招走訪發現，看似火爆的賽道下，其實隱藏着明顯的“冰火兩重天”局面。
△圖片來源：紅餐品招攝
一些頭部品牌憑藉千平大店、穩定客流和高翻台率站穩市場的同時，另一方面，也有一些中小型門店因運營能力不足而陷入困境，甚至出現開業不到半年便閉店的情況。
在廣東某地級市，近期有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市，面積均在200-300平之間。
其中一家於去年12月底開業，儘管店家寄予厚望，邀請了不少探店達人進行宣傳，但開業後業績始終未達預期。通常來說，五一假期能帶來一波客流高峰，不少門店都會藉此回血，然而這家店卻在4月28日便閉店歇業，甚至連店內設備都被抵給了商場。
另一家店今年3月開出，紅餐品招了解到，剛開業時月營業額曾突破40萬元，但目前已經出現了大幅下滑，降至20多萬/月。此前紅餐品招在市場走訪時也觀察到，周六晚間用餐高峰時段，同樓層的自助烤肉店不少人排隊等位，這家海鮮火鍋集市的上座率卻不足5成。
這樣的情況並非孤例，在大眾點評搜索“海鮮集市火鍋”等關鍵詞，各地都有不少店顯示已經暫停營業。
有供應商向紅餐品招透露，海鮮集市火鍋店運營起來並不簡單，如何控制食材損耗就是一個比較大的難題。
根據該供應商講述，其服務的一家海鮮集市火鍋店，由於對營業額預估不準確，一次性訂購了大量食材，結果導致嚴重損耗。隨着後續客流下滑、營業額下降，為了控制成本，該客戶開始選擇一些特價但新鮮度較低的食材。但這樣一來卻陷入了惡性循環：食材品質下降影響了顧客體驗，進而導致客流進一步減少，生意愈發冷清。
實際上，海鮮集市火鍋面臨的挑戰不少，一方面，“自選模式”對食材的新鮮度與損耗控制提出了更高要求；另一方面，賽道中“強者恆強”的馬太效應日益凸顯，進一步加劇了市場競爭的不均衡。
△圖片來源：紅餐品招攝
自選自取的自助模式之下，這些門店通常需要提供豐富的食材選項，而主打的海鮮、鮮牛肉等，又對品質和新鮮度要求較高。一旦客流量下降，鮮活食材極易變質，導致損耗率大幅上升，侵蝕利潤空間。
粵陳記、朱富貴等品牌，門店面積大，並積累了穩定的消費群體，具備較強的聚客能力。憑藉高翻台率，這些門店能夠保障食材快速周轉、維持品質穩定，還能因採購量大而獲得成本優勢。
相比之下，對於客流不足的中小型門店而言，一旦客流不足，高損耗疊加低周轉，使得運營成本居高不下，甚至難以維持正常經營。
不僅如此，海鮮供應鏈本身就存在較大的不確定性。價格波動頻繁、供應周期性強，這進一步提升了該模式複製與擴張的難度。
例如，每年的開海期與禁海期都會影響部分品類的供應。禁海期間，一些熱門海鮮可能會斷供或價格上漲，或是要從其他區域採購，這可能迫使門店調整SKU或尋找替代食材，一定程度上增加了運營複雜性和成本壓力。
