鄉村搜索 | 甩呈貢“八大碗”,品經典老味道

2024年02月06日17:25:24 美食 1293

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過去在呈貢農村中,凡遇婚喪嫁娶、添丁進口、蓋房喬遷等紅白喜事,都會邀請親朋好友來祝賀一番。春節期間,也是宴請親朋的高峰期。每當這個時候,都要準備豐盛的宴席款待客人,這豐盛的宴席就稱“八大碗”,被宴請者則稱為“吃八大碗”“甩八大碗”“兜八大碗”。


炒炸蒸烤煎,酸甜苦辣咸,八大碗的烹飪方式和口味都十分豐富,以傳統“八大碗”為主菜,再配上其他菜肴及時令蔬菜,每一餐的菜肴一般不會少於10個。呈貢“八大碗”都有些什麼菜?今天就讓我們來回味回味呈貢的“八大碗”。


01豬血豆腐


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豬血,也叫旺子,俗稱為"頭刀菜",意為在殺豬後得到的第一個菜。其烹制的方法有二種:煮豬血,炒豬血(槽旺子)。


豬血豆腐:凝固的豬血配以白豆腐下鍋烹煮,出鍋時加入蔥花、辣子面、芫荽等佐料,該菜入口一抿即碎,口感軟嫩滑彈。


02碗口


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共有2類4種,其中用豬腳製作成的叫做肘子,用前、後腿肉製作的叫膀。紅燒碗口,將豬腳加少許蜂蜜煨至七成熟,用小火將白糖加水熬製成紅湯,加入草果八角、姜塊、花椒、鹽巴後煨粑即可,上桌時澆上熬制的紅湯,撒香菜點綴。紅燒碗口外皮口感軟糯香甜,瘦肉細膩絲滑。


03高麗肉


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肥膘肉去皮,改切成小塊,水開下入肥膘肉烹煮後撈出放涼。倒入蛋清、糯米麵粉攪拌均勻,油溫四成熱時放入掛粉的肥膘塊,小火慢炸至表面金黃出鍋。鍋內加入清水,放入白糖,熬制一定濃度的糖漿,放入炸好的肉塊,攪拌均勻即可裝盤,高麗肉外酥香脆,入口香甜。


04燒皮子


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將條狀生豬皮放入水中煮到七成熟,撈出切成火柴盒大小的塊狀,下油鍋炸干油脂,皮色變成金黃時出鍋。用溫水發軟,再放入筒子骨煮成的湯中煮粑,出鍋時佐以蔥花、芫荽等佐料,並用火燒辣子面、鹽巴加湯製成蘸水即可食用,燒皮口感油而不膩、空而不爛。


05酥肉


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選取肥瘦搭配的五花肉切成塊狀,將肉塊倒入用雞蛋、小粉、麵粉、鹽巴、五香粉等調成的糊狀物中攪拌均勻,下油鍋炸至皮色發黃時出鍋,配以少許花椒面、辣椒面,入口鮮香酥脆。


06扣肉


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也叫做千張肉。選取帶皮的肥瘦搭配的五花肉切成塊狀,加少許蜂蜜用清水煮至八成熟,出鍋瀝干水份後,下油鍋炸至皮色發黃時出鍋。切成片後,放入裝有甜醬油、咸醬油、紅糖末、冬菜末、太和豆豉的小碗中,用蒸籠蒸熟。經過兩次翻碗,裝在大碗(盤)中形成肉在上, 其他配料在下的形狀即可上桌。


07小炒肉


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瘦肉切薄片,加鹽、蔥姜水簡單腌制。熱鍋涼油下入干辣子炒黃,姜、蒜爆香,腌制好的肉片下鍋,炒到變色加適量蔥,加入適量生抽提色,炒勻即出鍋。


08調子


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也叫豬雜煮豆腐。清洗乾淨的豬雜加入草果、八角、姜塊、花椒等香料煨耙後加入過油的白豆腐一起燉煮即可出鍋,口味濃香,入口軟爛回彈。


除了以上八個經典菜品,呈貢“八大碗”的餐桌上還有各類菜肴、水果、小食品……鍋氣足,香味濃,個個都經典,碗碗都好吃。


如今,呈貢區作為新昆明建設主陣地,城市化進程已有20餘年,“八大碗”遠不如從前盛行。不過,在呈貢區環城南路54號,“八大碗(呈貢店)”為大家留住了鄉愁和記憶。歲末年初,不妨到呈貢感受一下,這口經典“老味道”。


來源:都市時報

全媒體記者:林霞

通訊員:王珺 太源 朱家霖 李翠玲 秦佳麗

編輯:李北

審核:趙茜

二審:鍾玲

終審:王一帆


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