「古饌拾零·家禽系列」《養小錄》記載的三種蒸制鵝饌

2022年10月23日08:21:40 美食 1243

《養小錄》記載的三種蒸制鵝饌

汪鶴年


清人《養小錄》中記載的三種鵝饌,儘管採用的都是蒸制方法,但卻顯現出不同的烹飪特點。

其中,蒸鵝的製作方法是:將鵝洗凈後,用鹽、醬、蔥、胡椒和茴香末塗勻,腌上半日,再放入錫(金旋),蒸上一柱香的工夫取出,撕碎去骨,酌加調料。再蒸上一柱香時間,就可以食用了。

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封鵝的製法則是:將鵝修治乾淨,內外塗香油一層,並將茴香、大料及蔥實塞入鵝腹。腹外則用長蔥裹緊,放入錫罐,蓋住入鍋,上覆大盆,隔水蒸煮。欲試火候,可用箸插入鵝體,以透底為度。鵝入罐時,一般不用另外加汁,而靠其自然上升之氣凝結成汁,這樣,自然味凝重而美,吃時再加糟油,或加醬油與醋。

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白燒鵝的製作方法在沿襲前代的製法上又有所創新:肥鵝修治乾淨,用鹽、花椒、蔥、酒擦其內外,再用酒、蜜塗遍。入鍋時,用竹棒將其擱起,加入酒、水各一盞,蓋上鍋蓋,並以濕紙封好縫隙,干則以水潤之。先用大草把一個燒過,再燒草把一個,不要過早開看,須候蓋上冷定方可開蓋。翻鵝一轉,封蓋如前。再燒草把一個,候冷即熟。如是老鵝,則加“豬胰一具切碎同煮,以盆蓋之,不得揭開,約法為度,則肉軟而汁佳”。


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