餐飲視覺研究室原創編輯
圖片來源：知尖品牌、ACBA新世界（侵刪）
前幾天，廣州·廣交會展館舉辦了一場為期三天的“第二十五屆中國烘焙展覽會”，同期還舉辦了2022“未來主義·不止於烘焙”中國烘焙行業發展峰會，主辦方邀請了一眾業內大咖，圍繞2022“未來主義·不止於烘焙”主題，打造一場專屬“茶飲+烘焙”生態圈的論壇！
作為知尖餐飲品牌的總經理、餐飲視覺研究室的主理人——龍堯，此次也很榮幸能夠被受邀過去當論壇嘉賓，與各領域專家共同探討食物與人類未來的可持續發展。
今天給大家整理了一些知尖在論壇中就“餐飲之長助力烘焙”為主題展開演講的一些內容，一起來看看吧：
此次的標題是——中式烘焙，火的確是事實，但根基不穩也是事實。從烘焙產品遺忘線的數據中我們可以看到，烘焙的產品與現在的餐飲相比根基是不穩的，其爆品的迭代甚至比沒有根的茶飲更快。
與奶茶相同，烘焙也是自帶網紅屬性的品類，但二者又有所不同，從下方的對比圖中我們能看到，烘焙的消費粘性明顯不足，與茶飲相比，烘焙更傾向於“嘗鮮”。
所以說當下的中式烘焙所面臨的困難其實有很多，知尖總結成以下五點：新生品牌不斷入局、老品牌追趕、布局卡位、產品同質化、跨界競爭。除5個挑戰外，還有3個陷阱：一、品類太寬，以致於方向越做越亂；二、擴展失速，門店有可能成為重資產，進而變成制約發展的包袱；三、高度同質，不具備品牌代表性，很難建立起長久的品牌。
那如何建設自身的護城河？其實就是要給烘焙找到“根”，以長期主義來做寬、做深這個賽道。“根”怎麼找？知尖從餐飲的“文貨場”角度出發看烘焙，並為大家分享幾點建議：
首先講到的是“文”——烘焙的新文化運動，根據當下的市場節點來看新文化運動，知尖總結了以下三個方面：地域更新、市井新作、人設新立。
一、地域更新，通過地域的選擇，最終回到地域嚮往，讓產品有認知、有文化情緒；二、市井新作，通過回歸市井，彌補消費者丟失的遺憾感，尋回記憶和性價比；三、人設新立，打造老人設，是最快拉近與消費者距離的方式之一。
其次是“貨”——打造消費者的立體記憶，知尖以“費大廚”的例子進行展開：1、通過名稱+背書+爆品的組合，建立品牌最早的形象；2、270°大展出面+交叉路口選址，打造地標級的品牌識別；3、5面展出，高頻重複，充分聚焦，增強消費者記憶。
最後是“場”——提高粘性或毛利的模型變體，把不同產品放在一個場售賣。例如，俏妞兒的“奶吧”，其實是低毛利的一種產品，為了提高毛利，品牌為其增加了產品，並把產品放到“營養便利店”的場景中，通過新的組合實現“高頻高毛”。
從這次分享中，我們可以看到，餐飲跟烘焙其實是可以共通的，通過“取其精華”為其賦能，相信接下來的烘焙市場也會快速成長起來，讓我們一起期待吧！
今日話題：
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