豈食其魚，必河之鯉。逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜。
《濟南府志》早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據史料推測，早在3000多年以前，黃河鯉魚就已成為名食。糖醋鯉魚最早起源於濟南濼口，後逐漸流傳至山西、河南等地。
燕喜堂高級烹飪師鄧君秋接受記者採訪。李明芮 攝
“口開、腮開、鰭開、肚開。”四開是檢驗糖醋鯉魚造型的金標準。燕喜堂高級烹飪師鄧君秋介紹說，這道菜最難把握的，一是做出鯉魚吉祥的躍龍門造型，二是調配酸甜適中的濃汁。
走進最具老濟南風情的曲水亭街區，“家家泉水，戶戶垂柳”。作為魯菜輝煌時期的代表餐館，始創於1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在街區的金菊巷內。
鄧君秋從泉池中撈出瘦養了一周的紅尾黃河鯉魚。李欣 攝
“用黃河鯉魚做食材，油炸後淋汁而成，魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮。”鄧君秋介紹說，為去除黃河鯉魚身上的泥腥味，每條魚在下鍋前，都要在院內的甬元泉池中瘦養一周左右。
去魚線，上面打七刀，下面打八刀，“正所謂‘七上八下’”。李欣 攝
泉池撈魚、刮魚鱗、去內臟、拔魚線，上面打七刀，下面打八刀。“正所謂‘七上八下’，深至魚脊梁骨，鯉魚躍龍門的效果才能出來。”鄧君秋一邊在案板上熟練操作，一邊介紹說。
將鯉魚的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 攝
和好乳酪一樣絲滑的麵糊，將鯉魚的骨架用手掰出弧度，裹上面糊。待油溫七成熱後，鄧君秋兩手分別拽着鯉魚的尾巴和肚子，讓它在油鍋中定型。“手上都是油迸的點兒，但是不能一燙就撒手，必須堅持到它基本定型，才能換鐵筷子支撐。”
待油溫七成熱後，鄧君秋兩手分別拽着鯉魚的尾巴和肚子下鍋，讓它在油鍋中定型。李欣 攝
“一定要炸透，才能外焦，酥脆。”鄧君秋說，魚至金黃後撈出來，在盤中造型，最後淋上用蒜末、醋、糖、芡粉調好的濃汁，香氣撲鼻。“這道菜還有四福，耳福，就是淋熱汁時，與魚接觸的滋滋聲；眼福是吉祥造型；口福是酸甜適中的口感；胃福，就是鯉魚的蛋白質含量高、人體消化吸收率高。”
鯉魚在油鍋中定型。李欣 攝
經過約25分鐘，一道魚頭和魚尾高高翹起，造型別緻，外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚大功告成，這背後卻是鄧君秋從業40年對魯菜日復一日的研習和傳承。
“媽媽說我是在燕喜堂盛饅頭的大笸籮里長大的。”鄧君秋說，幾經風雨，堅持到現在，多年食客已成朋友，要在這兒干到干不動。
魚至金黃後撈出來，在盤中造型，最後淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調好的濃汁，香氣撲鼻。李欣 攝
1990年，鄧君秋正式拜入魯菜泰斗崔義清門下。“科班”出身的鄧君秋一直謹記師父教誨，做菜先做人，從選材到刀工，從調高湯到煎炒，從冷盤到熱灶，都不偷工減料。
進入21世紀以後，振興魯菜的呼聲不絕於耳。鄧君秋認為，目前人們太過追求味蕾刺激和快餐化，對健康不利。魯菜過去屬於宮廷菜，選材講究、中正大氣、平和養生，中國北方大多數宴席都以魯菜為基礎。魯菜也在利用中央廚房預製菜，加快成菜時間，以適應現代生活節奏。
逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜，寓意一躍入龍門。李欣 攝
傍晚，金菊巷內，三五食客已經陸續按照預約到店。先在甬元泉撈個“泉”鎮西瓜消暑，與鄧師傅閑聊幾句，靜候美味。“這樣的生活就很濟南。”燕喜堂老食客如是說。
（中國新聞網 作者：中新社記者 李欣）
