記者 | 劉曉涵
近日，主打粵式養生白湯火鍋連鎖餐廳的“撈王”正式向港交所遞表，衝擊“粵式火鍋第一股”。
根據弗若斯沙利文報告，2020年撈王的收入和餐廳數量均位居粵式火鍋連鎖餐廳榜首，按收入計，撈王在粵式火鍋的市場份額為1.7%；粵式火鍋市場更受年輕人中意，在撈王的130萬名會員中，有78.4%的比例為18至35歲年齡段。
在海底撈、呷哺呷哺等川渝火鍋市場的統治下，撈王似乎是一股清流，在以差異化為戰略的驅動下，撈王選擇以胡椒豬肚雞湯鍋為招牌菜，按照撈王的說法，這道菜曾被稱為“鳳凰投胎”，要慢燉八小時，起初是用來幫助治療胃病和為產後剛進入月子期間的母親恢復元氣，流傳幾代後，這道菜已成為經典的客家菜肴。
值得玩味的是，2020年撈王的原材料成本還不如海底撈支出的比重大，引以為傲的養生食材卻因為重金屬超標遭到場監督管理局的處罰；其主要布局的一線城市近年來發展疲軟，包括二線城市、GDP低於二線城市的其他城市及台北市的客單價卻出奇的高，與海底撈客單價相背離。目前而言，撈王的餐廳還主要集中在華東地區，似乎難以受到北方地區大眾的認可。
營收增速下滑
同樣帶個“撈”字，同樣主打中高端市場，撈王難免與海底撈對比，與海底撈不同的是，撈王不只有撈王火鍋。招股書顯示，撈王旗下運營及管理了三個品牌，即以提供商務、大氣餐膳為主的撈王鍋物料理（火鍋），主打一人食概念的鍋季，以及為少人聚餐提供快捷便利的用餐體驗並迎合年輕消費者喜好的快速休閒餐廳撈王心靈肚雞湯。
2018年至2021年上半年（報告期），撈王的營業收入分別為8.71億元、10.95億元和11.25億元、6.47億元；凈利潤分別為5905.50萬元、7991.50萬元、6744.10萬元和2145.00萬元。按此計算，撈王2019年、2020年營收增速分別為25.72%、2.74%，營收增速顯著下滑，凈利潤也在2020年出現下滑。
同期，海底撈營收分別為169.69億元、258.89億元、286.14億元和200.94億元，凈利潤分別為16.46億元、23.4億元、3.09億元和9650.80萬元。2019年、2020年海底撈的營收增速分別為52.56%、10.53%，營收增速同樣出現下滑。
但縱向來看，海底撈的營收增速顯然要高於撈王，2020年海底撈營收更是同期撈王的20倍以上，但海底撈的凈利潤同樣不樂觀，由於對疫情的錯誤判斷，其瘋狂擴店未得到好的收益導致2020年凈利潤同比下滑約90%，業績暴雷影響下海底撈市值蒸發超640億港元。截至今年9月17日，海底撈市值為1708.67億港元。
對於連鎖火鍋店而言，實現營收不斷增長的本質在於不斷拓店。撈王在中國內地25個城市開設了135家連鎖自營餐廳，在台北開設了一家餐廳。2018年至2021年，撈王分別新開了19家、19家、38家門店，分別關閉2家、1家和4家門店，2021年至招股書發行，撈王又開設了12家門店，但似乎門店經營不及預期，12家門店中關閉了4家門店。
按照撈王披露的擴張計劃，2021年至2024年，撈王預計分別開設32家、48家、72家和103家餐廳，並着重下沉二線城市以下市場。但實際上，目前撈王開設的136家餐廳中，85%（116家）以上的都集中在江浙滬地區，而北方地區僅有6家門店，其中北京就佔據了5家餐廳，陝西開設了1家門店。北方拓店速度遠低於華東是否因為粵式白湯鍋在北方的受歡迎程度不佳？
客單價遠超海底撈
值得注意的是，撈王作為主打高端市場的鍋物料理，其客單價比海底撈更高。招股書顯示，2020年撈王總收入11.25億元，原材料成本為4.15億元，客單價為128.1元，按此計算撈王的客單原材料成本為47.25元/人。
2020年海底撈總收入286.14億元，原材料成本為122.62億元，客單價為110.1元，按此計算海底撈的客單原材料成本為47.18元/人，與撈王基本一致，但值得玩味的是，2020年撈王128.1元的客單價卻遠超同期海底撈110.1元的客單價。
撈王以胡椒豬肚雞鍋為差異化戰略，無論是豬肚還是雞，原材料的價格都不便宜，招股書顯示，撈王的豬肚是通過中國本地貿易商採購的來自丹麥的豬肚，飼養過程中不使用抗生素或激素；而牛肉也是通過國內與撈王合作的貿易商間接從澳洲及美國採購。而海底撈在2020年財報中只提到羊肉是向內蒙古扎魯特旗海底撈有限責任公司採購。
消費者人均消費要支出更多的情況下，撈王的人均原材料成本卻與海底撈持平。且2020年，海底撈的原材料支出占收入的比重為42.73%，比撈王原材料支出佔比36.90%高出5.83%，進一步導致撈王的實際毛利率為63.1%，高於同期海底撈55.5%的毛利率。
從另一個角度看，2020年撈王136家店中，一線城市的客單價為128.4元，新一線城市客單價為124.0元，而其他城市（包括二線城市、GDP低於二線城市的其他城市及台北市）客單價卻達到了134.7元，比新一線，一線城市的客單價都高。反觀海底撈，其2020年一線城市客單價為116.2元，二線城市客單價為105.7元，三線及以下城市客單價為100.2元，隨着城市的經濟水平下降而遞減。
一線城市發展疲軟
營收增速下滑的原因也在於，撈王在一線城市的發展已經進入疲軟期，撈王面臨的是一線城市翻台率、各餐廳每日服務顧客數量、日均銷售額及同店銷售上的全面滑坡。
從翻台率來看，2018年至2020年，一線城市翻台率分別為3.3次/天、3次/天和2.4次/天，新一線城市的翻台率分別為3.1次/天、3.2次/天和2.7次每天，而其他城市的翻台率分別為2.7次/天、2.7次/天和2.5次/天。一線城市翻台率在不斷下降，至2020年，一線城市翻台率低於其他城市翻台率。
從各餐廳每日服務的顧客數量來看，2018年至2020年一線城市每日服務的顧客數量分別為305人、273人和241人，逐年下降。2019年，一線城市每日平均服務的顧客數量就已比不上新一線城市，到了2020年，一線城市214人的每日平均服務顧客連二線及以下城市246人都比不上了。毫不意外的是，2020年一線城市日均銷售額28500元，同比下滑17.87%，低於同期新一線城市餐廳日均銷售額32300元和其他城市33000元。
同樣的數據也能反應在同店銷售上，2018年至2019年，一線城市同店銷售額分別為3.28億元和3.12億元，同比下降4.88%，但同期，新一線城市和其他城市的同店銷售額卻同比增長7.42%和5.92%，2019年至2020年，一線城市同店銷售額分別為4.24億元和3.38億元，同比下降20.28%，雖然當期新一線、其他城市同店銷售額均分別同比下滑13.27%、7.04%，但下滑比例均小於一線城市。
重金屬超標
撈王在招股書中表示對於食品安全問題的重視，據悉，撈王超過80%的門店取得了食品安全A級評級,遠高於10%的行業水平。然而，報告期撈王的食品安全問題卻屢屢發生。
據相關媒體報道，2018年10月，撈王(上海)餐飲管理有限公司瑞虹路店現場製作的“酥脆老油條”被監督採樣，樣品中硫酸鋁鉀的含量超過限量標準。該店提出複檢申請，留樣送至中國檢驗認證集團上海有限公司進行複檢，12月複檢報告顯示，樣品中鋁的殘留量依然超過 GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》允許的限量值，被判定為不合格產品。
硫酸鋁鉀也稱明礬或食用鹼，經常食用硫酸鋁鉀容易造成骨質疏鬆、貧血等後果。該店的違法行為類型為生產經營超範圍、超限量使用食品添加劑的食品，虹口區市場監督管理局對該店進行了沒收違法所得、罰款50000元的行政處罰。
2019年，杭州市市場監督管理局對食品生產環節、食品流通環節、餐飲服務環節的食品進行了監督抽檢，抽檢結果表示，撈王（上海）餐飲管理有限公司杭州江漢路店銷售的1批次老豆腐山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格。
2021年6月，紹興市越城區市場監管局發布了一則關於撈王（上海）餐飲管理有限公司紹興勝利東路店採購不合格小米椒核查處置情況公告。公告顯示撈王於2020年11月20日購進1.5公斤的小米椒，鎘(以Cd計)項目不符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》要求，檢驗結論為不合格。這些小米椒已全部用磬。
據悉，作為重金屬元素，鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，鎘會對呼吸道產生刺激，長期暴露會造成嗅覺喪失症、牙齦黃斑或漸成黃圈，鎘化合物不易被腸道吸收，但可經呼吸被體內吸收，積存於肝或腎臟造成危害，尤以對腎臟損害最為明顯。
此外，2021年8月，黑貓投訴上出現一則撈王鍋物料理肉類質量出現嚴重問題的投訴，投訴者表示吃過撈王的肉厚出現過敏、腹瀉不止，且商家不負責任，美團介入無果，目前該項投訴已得到處理。
