開到福州的米其林餐廳:莆田,是否值得一吃?

2021年05月11日23:17:31 美食 1910

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細雨茸茸濕楝花,南風樹樹熟枇杷。


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南方的時令水果讓人總有着特別的期待,枇杷上市彷彿就在預示着福建的初夏也要來了。剛想着枇杷,好友就給我寄來了一箱白梨枇杷,只聽聞白枇杷採摘時間短,更是枇杷中的貴族,一收到我便迫不及待想要一嘗究竟。


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與黃枇杷不同的是,白梨枇杷的表皮顏色是溫柔的米白色。果汁豐盈,肉質晶瑩剔透。咬下一口厚厚的果肉,一口一個汁,口腔里瞬間充滿了清甜之味,讓人回味無窮。


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跟好友聊起才知這箱白梨枇杷是採購自「莆田」餐廳,便是那家把莆田菜做到極致的米其林一星餐廳—莆田PUTIEN。


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提起這家餐廳,我與它的初遇還頗有淵源。幾年前和好友去東南亞遊玩,旅行前期我們對馬來西亞的美食興緻高漲,樂此不疲地去嘗試本土特色餐廳。


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但當我們到新加坡時,已經完完全全吃不動異國風味,只想吃一頓地地道道的中國菜。落地當晚,我們就在大眾上搜尋到了當地評分最高的福建菜,馬不停蹄從機場直奔這家米其林一星的「莆田」。


可以說這是我們在異國他鄉吃到最原味、最為地道的福建佳肴,以至於我回國至今一直念念不忘。


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《舌尖上的中國》美食顧問曾經這樣評價莆田菜:“莆田菜和其他地方菜系一樣,如果要走向大都市,急需提高烹飪水準、改變呈現方式”但他吃過新加坡的“莆田”後,他說,這就是“地方風味精緻化”。這家店讓莆田菜也能登上大雅之堂了。


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我這般對「莆田」心心念念,正是因為他們家從不吝成本的好食材,空運的頭水紫菜、哆頭蟶、南日鮑等海鮮,海運的興化米粉、媽祖麵線、鹽滷等大宗食材。我深諳一家餐廳食材用料的好壞,烹飪的用心程度,全體現在每道菜里。


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去年底就聽聞在新加坡連續幾年摘星的「莆田」首次入駐福建了。


回到家鄉開店,在我看來是非常有勇氣的,它要面對的挑戰並不比米其林一星的新加坡餐廳低。畢竟在遍地都是福建菜的福州,「莆田」家的這些菜品更是大家從小吃到大的家常菜,本地食客肯定會更專業更挑剔。


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一進門,高雅的黑金色調搭配暖黃素雅的原木的裝潢,讓人感覺溫馨而有格調,餐廳隨處可見的莆田經典藍色水波紋,在細節處處體現着「莆田美食,味從山海」。


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這次我們選擇復刻幾年前在新加坡點過的菜品,看看總店和分店的菜品是否有不同之處。


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每年只有七天收割期,成熟之後收割的第一茬紫菜,就稱為頭水紫菜。


綿密爽滑的紫菜搭配小蝦苗涼拌,入味是酸酸甜甜,非常開胃。這次和好友吃這道涼菜,也許是因為吃的心境改變了,不如在新加坡餐廳吃到那般驚艷,但還是好吃的。


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不用看菜單,必點的第一道招牌菜就是這碗莆田紅菇海鮮滷麵。


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比起早年在新加坡吃的滷麵略有不同,這份改版後的海鮮滷麵加入武夷山上好的野生紅菇,紅菇的菌香完完全全融入其中。


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最妙的當屬這加了十幾種料熬煮而成的湯頭,濃郁鮮香,湯越紅,味越鮮!條條滷麵充分吸收了濃稠的湯汁,根根入味,妙不可言。


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難怪蔡瀾老先生在吃過之後,都稱讚不已並親自為它題字。


之前在網上也有看到不少博主用這碗128的紅菇海鮮滷麵和街邊小店十幾元的滷麵作對比,我覺得大可不必如此比較。雖都是滷麵,但從食材用料、烹飪技巧和用餐體驗完全是沒有可對比空間的。


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「100秒蒸熟一條黃魚」這道讓不愛吃魚的林青霞,在吃過之後寫下「莆田好吃」,成為她在莆田的必點菜品,又怎麼能錯過呢。


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「莆田」的黃花魚捕撈自大黃花魚之鄉的寧德。當夜下海捕撈,挑選腹部金黃,體寬肉厚的上等黃花魚,第一時間冰鮮,連夜直送各個餐廳。


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懂吃的饕客都知道,吃這道菜必須分秒必爭,熱騰騰的魚一上桌,就要立馬夾起一塊滑嫩的蒜瓣魚肉,再舀上一碗魚湯,趁熱一同放入口中。


魚肉鮮嫩,魚湯鮮甜,一口入胃,人間至鮮美味也不過如此。


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最為一個吃魚愛好者,一份百秒黃魚怎麼又能滿足得了。而莆田最擅長的就是一種食材多種做法


這份黃花魚溜湯,用莆田獨有的熗溜做法,魚肉尤為嫩滑,湯底鮮美


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我最愛莆田新鮮上岸、現撈現撬的海蠣,但凡遇到莆田朋友來榕,我總要讓他們幫忙帶一些當地海蠣。


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「莆田」這道海蠣煎用的正是莆田本地的海蠣,當天捕撈,每隻1-2cm大小最好,又鮮又嫩。做出來的海蠣煎更是外酥里嫩,濃鮮之下又泛着甘甜


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這次最驚艷到我的是九轉小腸這道菜。


由處理乾淨的小腸來回反轉套出九層,再用香醇的滷汁鹵至入味。小腸勁道彈牙,層次分明,尤其是咬口韌接接的很有味道。


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當我三下五除二地再想下筷子發現已然光盤。


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整頓飯吃完,我和好友一致認為福州這家「莆田」的用餐體驗和我們在新加坡米其林一星餐廳相差不大。而作為福建人,我也非常希望能有更多的像「莆田」這樣的餐廳,走出福建甚至走出國門,讓更多的人知道好山好水的福建不僅僅有沙縣小吃,我們還有各色的菜系和地方風味美食。


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素材 | 悅食光,部分素材來自網絡


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