首播9.3，神級紀錄片回歸了

最近，被稱為國內美食紀錄片“天花板”的《風味人間》回歸了。

首播當天，豆瓣評分就飆到9.3分。

行家一出手，果然不負眾望。

這已經是《風味人間》系列第四季，還是相同的製作團隊。

總導演之一，依然是被稱為“中國最會吃的男人”陳曉卿——《舌尖上的中國》前兩季總導演。

顧問團隊也依然相當資深——沈宏非、陳立、蔡瀾、雲無心等美食界大咖坐鎮。

前三季，《風味人間》已經將視野擴展到全球，帶我們見識了世界各地的美食。

第四季，還能拍出什麼花樣來呢？

讓人意想不到的是，這一季，節目組返璞歸真，將鏡頭對準了大家都最熟悉的食物——穀物。

穀物，不就是我們天天都吃的主食，有什麼可拍的呢？

但越是隨處可見的，越是容易被我們忽略。

比如說穀物，具體能分出哪些種類，我們可能一下還真想不起來。

這一季，節目就將分6集，分別講述：麥、稻、黍粟、豆類、薯類、百穀。

其中每一種，展開來講，又是豐富多彩的故事。

比如第一集——《麥浪涌萬年》，單單講麥，就已經讓人大開眼界。

把麥繼續細分，又可以分成我們熟悉的小麥、大麥、莜麥、青稞等等。

小麥

小麥，我們都知道，可以磨成麵粉，麵粉可以又用來做麵皮，包餃子。

而餃子，這世界上又有幾百上千種。

先說近的，內蒙古人，最喜歡吃的羊排餃子。

連着肋骨的肉，肥瘦相宜，用整隻羊最鮮美的部分包餃子，別提多香。

體型敦厚的羊排餃子，餡料紮實，在灶上蒸45分鐘。

扯開麵皮，汁水充盈。

土耳其人做餃子呢，講究的則是小巧、輕盈。

一張碩大的麵皮，分割成兩厘米見方的小塊。

餡料是牛肉糜、洋蔥碎，用紅椒粉、黑胡椒調味。

把肉點綴在麵皮上，再十字封口，小巧可愛，一口一個。

意大利人做餃子，注重的是造型的美觀。

奶酪和菠菜打成粗泥。

菜汁清甜，乳酪柔和微酸。

用花邊滾刀分割成枕頭形狀的餃子。

再用鼠尾草和帕瑪森乾酪襯托，風味濃郁。

用一張麵皮，包括千萬種餡料。

餃子幾乎是歐亞大陸共通的飲食語言。

但你知道嗎？餃子這種食物，也是從中國流傳到世界各地的。

宋代時，蒸煮餃子的吃法，傳入草原。

到了元朝，又跟隨蒙古帝國的擴張，走向更遠的地方。

看《風味人間》你會發現，它講的是食物，但又不僅僅是食物。

它通過食物，要講的是一部跟隨食物傳播的全球文明史。

說回小麥。

除了做成餃子皮，還有許多你耳熟能詳的食材，同樣是小麥製作的。

比如說，麵筋。

將小麥粉揉成麵糰，在水中反覆揉搓——

麵糰中的澱粉顆粒就被轉移到水中。

將澱粉水倒掉，留下的麥膠蛋白和麥谷蛋白，組成富有彈性的麩質，就是常見的麵筋。

在浙江富陽，人們用肉末、榨菜、野筍乾、胡蘿蔔做餡料，加上小米椒和韭菜增添風味。

用小小一塊麵筋，包入一大團餡料，在油鍋中烹炸。

就是當地的特色美食——油麵筋。

牙齒稍稍用力， 就能感受麵筋的彈性，再一頭扎進餡料的鮮香。

在浙江富陽，被棄之不用的澱粉水，到了廣州人手裡，又變幻出了另一種美食。

去掉所有的蛋白質，只留下經過沉澱和乾燥的小麥澱粉。

這種完全無筋的粉末，廣州人稱為澄面。

澄面你或許不熟悉，但經過廚師們的一番巧手，它就變成了常見的水晶餃的麵皮。

粗獷的小麥，在浙江人手裡是紮實、有嚼勁的麵筋，到了廣州人手裡，則是玲瓏剔透的澄面。

同樣的食材，變幻出萬千的可能。

還有如今許多人喜歡吃的日料中的天婦羅，也能看到小麥的影子。

它最早起源於葡萄牙。

中世紀，人們在復活節齋戒期間，須食用素食。

葡萄牙人用菜豆，拍上乾麵，裹雞蛋麵糊，炸至金黃。

這種美食，既不違禁，也滿足了口腹之慾，打破齋戒時期餐桌的沉悶。

它還有一個清新的名字——花園小魚。

如今，這種美食，還能在澳門許多餐館中找到。

四百年前，3名原本計划去澳門的葡萄牙傳教士，誤打誤撞去到了日本，把這種齋期中的飲食習慣，帶到了這片土地。

日本人學着葡萄牙人，把小麥粉加水，攪拌成麵漿，包裹魚類或蔬菜炸制，變成了今天的天婦羅。

就這樣，一條“花園小魚”，從大西洋長途跋涉到了太平洋，從最初單純的青豆，發展出萬物皆可天婦羅的日本國菜。

大麥

成熟的大麥，口感粗糲，不適合直接食用，卻變幻出豐富多樣的人間美味。

例如，我們都熟悉的麥芽糖，就是發芽的大麥製成。

糯米蒸熟之後，加入搗碎的麥芽，放上一個白天。

發芽大麥內的神奇催化劑——澱粉酶，就能分解糯米中的澱粉，變成糖。

隨着水分的不斷蒸發，濃度不斷升高，麥芽糖也就逐漸顯露出真容。

除了做成龍鬚糖等小吃，麥芽糖還是許多美食中的點睛之筆。

例如，廣東人愛吃的蜜汁叉燒，其實最正宗的，加的就是麥芽糖，而非蜂蜜。

因為麥芽糖比蜂蜜的附着力更強，不僅甜度柔和，還能增添誘人的光澤。

粵語里，麥和蜜的發音相近，才讓許多人混淆。

正本清源，蜜汁叉燒，原本就是麥汁叉燒。

大麥的妙用，還有我們熟悉的用來制酒。

除了常見的啤酒，許多人愛喝的威士忌也是大麥製成。

在蘇格蘭，人們把大麥平鋪在地板上，等上五到十天。

潮濕環境，使麥芽長到籽粒的四分之三長度，此時糖分和澱粉的比例恰到好處。

再用當地特有的泥煤烘乾大麥，可以產生獨特的煙熏香氣。

在最終製成的澄澈液體中，包裹着穀物的香醇，濃縮着一個風味的世界。

這種釀酒術，幾乎出現在所有人類的文明中。

最初，富餘的食物，結合人類發明的發酵技術，便產生了酒這種讓人興奮、讓人釋放、熱血沸騰的液體。

在青藏高原上，人們使用的是青稞——一種只在中國存在的大麥變種。

美食，是人類共通的語言

講了這麼多，其實不過是原片中介紹美食的五分之一。

要用一篇文章，介紹完所有關於麥的食物，也幾乎是不可能的。

但管中窺豹，你或許也能感受到《風味人間》的魅力。

一方面，它的視野極其開闊，任何一種食物，都能從起源、傳播、演變的過程，帶出食物背後的故事與歷史。

另一方面，它又目光如炬，一顆小小的穀物，也要用上CG+360度拍攝、高清微觀攝影機等種種技術，再小的食材，也能掰開了、揉碎了，講出豐富的世界。

就像佛教中說的，一花一世界，《風味人間》讓我們看到的，是粒粒皆人間。

每一道食物，當然都關乎味覺，關乎口感，但不僅僅是美食這麼簡單，更是關乎世相、關乎人情。

它讓我們看到了，美食，的確是人類共通的語言，對溫飽、對富足、對美好生活的追求，也是全人類共通的。

在這個意義上，它超越了那些“電子榨菜”和下飯綜藝，被稱作國產美食紀錄片的天花板，也確實不算過譽。

朵夫