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1、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。（ B ）
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型
2、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（ D ）
A、蒸汽爐具
B、煤氣油炸爐
C、湯爐
D、煤氣炒爐
3、【單選題】()污染為食品的物理性污染。（ C ）
A、N-硝基化合物
B、酒中的醛類
C、放射性污染
D、濫用食品添加劑
4、【單選題】《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。（ C ）
A、飲食療法
B、菜單菜譜
C、食品加工工藝
D、飲食市場
5、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
6、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。（ B ）
A、麵粉
B、澱粉
C、米粉
D、芝麻粉
7、【單選題】下列不會引起火災的情況是。（ A ）
A、定期檢修廚房電器設備
B、點火操作不當
C、抽油煙管道積累油污
D、烹調操作不當
8、【單選題】下列不屬於炸制工藝注意事項的是()。（ D ）
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足
9、【單選題】下列中屬於糖類不具備的生理功用的是()。（ B ）
A、供給熱能
B、調節水代謝
C、保護肝臟
D、潤腸，解毒
10、【單選題】下列選項中有錯誤的是()。（ A ）
A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提
B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用
C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體
D、只有精通刀工
11、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。（ A ）
A、有芡而勻滑
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身
C、蝦丸、魚青丸等不出現硬殼
D、形狀飽滿不幹癟，有光澤
12、【單選題】人體內含量最多的無機元素是()。（ A ）
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
13、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最後階段D、宴席結束後（ C ）
A、
14、【單選題】佝僂病主要是由於膳食中長期缺乏()而引起的。（ B ）
A、維生素Ａ
B、維生素D
C、維生素Ｅ
D、核黃素
15、【單選題】全自動製冰機通常是廚房()中的一種設備。（ A ）
A、備餐設備
B、冷藏設備
C、冷凍設備
D、加工設備
16、【單選題】八角的果實屬於()。（ B ）
A、單果
B、聚合果
C、復果
D、假果
17、【單選題】關於脂肪生理功用敘述不正確的是()。（ D ）
A、脂肪可構成機體
B、脂肪能夠滋潤皮膚
C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化後可提供4千卡的熱能
18、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現。（ D ）
A、調味技藝
B、烹調技藝
C、加工技藝
D、成型技藝
19、【單選題】製作脆皮炸雞在炸之前先要用白滷水浸制，()是浸制的要領之一。（ C ）
A、白滷水要新鮮
B、必須與香料袋同時浸制
C、火不能太猛，以僅熟為度
D、先要擦乾雞體油分和水分再浸
20、【單選題】加工蚝油的原料是()。（ B ）
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
21、【單選題】千島汁原是()使用的一種調料。（ C ）
A、中餐中
B、面點中
C、西餐中
D、蛋糕中
22、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
23、【單選題】含碘豐富的食物是()。（ B ）
A、黑魚
B、海帶
C、鯿魚
D、鰱魚
24、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。（ B ）
A、甜味調味料
B、鹹味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料
25、【單選題】在下列選項中不屬於工業“三廢”的是()。（ A ）
A、廢紙
B、廢水
C、廢氣
D、廢渣
26、【單選題】聲望定價策略主要針對的是()。（ A ）
A、消費能力很強的顧客
B、消費能力一般的顧客
C、普通工薪階層
D、求新獵奇的年輕人
27、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。（ D ）
A、明確宴會規模
B、建立宴會管理組織機構
C、安排菜點種類和數量
D、控制宴會成本開支
28、【單選題】對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（ C ）
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段
29、【單選題】屬於淡水魚類的是()。（ A ）
A、團頭魴
B、鰳魚
C、銀鯧
D、鮁魚
30、【單選題】屬於脂溶性維生素的是()。（ D ）
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D
31、【單選題】市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用.安 全 生產模 擬考試一點通.。（ C ）
A、團結互助
B、信譽第一
C、職業道德
D、愛崗敬業
32、【單選題】成品成本等於毛料總值()下腳料總值加上調味品總值後除以成品質量。（ A ）
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
33、【單選題】拔絲蘋果在改刀後要經過()處理後才能進行油炸。（ B ）
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理
34、【單選題】根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。（ A ）
A、禽類菜品最多
B、水產品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少
35、【單選題】水發乾貨是利用()作用，使乾料重新吸收水分，並使質地柔軟。（ D ）
A、乾料吸水
B、乾料親水
C、水的漲發
D、水的滲透
36、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。（ C ）
A、每次煮麵較少
B、麵粉過細籮
C、用澱粉做撲面
D、用麵粉做撲面
37、【單選題】爐灶間對於醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到()。（ D ）
A、每道菜點添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、應該常用常添
38、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調味料。（ D ）
A、紅油
B、甜麵醬
C、豆豉
D、豆瓣醬
39、【單選題】煮牡蠣的湯汁經加工後可製成()。（ C ）
A、蝦油
B、魚露
C、蚝油
D、醬油
40、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（ C ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亞油酸
D、飽和脂肪酸
41、【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。（ B ）
A、燒制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、燴汁菜品
42、【單選題】職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。（ C ）
A、管理體系
B、規劃機制
C、監督機制
D、審查手段
43、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。（ C ）
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
44、【單選題】調製澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）
A、熱水
B、開水
C、溫水
D、涼水
45、【單選題】調製蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（ B ）
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
46、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
47、【單選題】食鹽的主要成分是()。（ B ）
A、碳酸鈉
B、氯化鈉
C、谷酸鈉
D、碳酸氫鈉
48、【單選題】餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定着企業的效益和()。（ C ）
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利
49、【單選題】飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便於生產成本控制、便於食品原料採購、()和便於比較銷售情況並加以改進。（ C ）
A、便於廚房人員管理
B、便於原料庫存管理
C、提高菜點銷售數量預測水平
D、便於原料使用率的提高
50、【單選題】魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀幹()。（ A ）
A、兩側的脊背部
B、兩側的腹部
C、前半部
D、後半部
51、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（ A ）
A、青蒜
B、筍
C、木耳
D、洋蔥
52、【多選題】36V照明適用的場所條件是（）。（ ABE ）
A、高溫
B、有導電灰塵
C、潮濕
D、易觸及帶電體
E、燈高低於2.5m
53、【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制後釀餡心的。（ √ ）
54、【判斷題】()體積估量法對粉狀和液態的調味品都可使用。（ √ ）
55、【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。（ × ）
56、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（ × ）
57、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調製好的滷汁中進行浸泡入味的方法。（ × ）
58、【判斷題】()大豆類原料"安全生產 模擬考試一點通 "的蛋白質營養價值較高。（ √ ）
59、【判斷題】()工作接地的電阻一般小於8Ω。（ × ）
60、【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。（ × ）
61、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（ × ）
62、【判斷題】()木薯中，安全生 產模擬考 試 一 點通，含有亞麻苦苷。（ √ ）
63、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。（ × ）
64、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。（ × ）
65、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時後即可。（ √ ）
66、【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食慾。（ × ）
67、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛後撈出，不加味料或拌調料後食用。（ × ）
68、【判斷題】()生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（ √ ）
69、【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（ × ）
70、【判斷題】()脫水乾燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（ × ）
71、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便於造型可以使用牙籤、塑料膜等物品。（ × ）
72、【判斷題】()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。（ √ ）
73、【判斷題】()調製蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。安全 生產模擬考試一 點通。。（ √ ）
74、【判斷題】()食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。（ √ ）
75、【判斷題】()餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定着企業的效益和信譽。（ √ ）
76、【判斷題】《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。（ √ ）
77、【判斷題】一種呈化學物質的味在其他味加入後，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。（ √ ）
78、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發的關鍵在於掌握乾貨原料下鍋的油溫。（ × ）
79、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標誌。（ √ ）
80、【判斷題】化學滅火設備屬於手動式滅火器材。（ × ）
81、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（ √ ）
82、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。（ × ）
83、【判斷題】按採收的季節來分，5～7月採收的姜為子姜，9～10月採收的為老薑，其口味.用途有別。（ √ ）
84、【判斷題】漲發榆耳的平均凈料率為700%。（ √ ）
85、【判斷題】火腿中發現變色的肥膘，加工時應切除。（ √ ）
86、【判斷題】爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。（ √ ）
87、【判斷題】炒烹調法簡稱為炒法。（ √ ）
88、【判斷題】點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即採取切斷氣源和打開門窗通風措施。（ √ ）
89、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖、安全生產模擬 考試一點 通、漿着色法進行着色的。（ √ ）
90、【判斷題】燔就是把肉料貼於篝火里的石塊上炕熟炕干。（ √ ）
91、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬於細菌性食物中毒。（ √ ）
92、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（ √ ）
93、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（ √ ）
94、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬於完全蛋白質。（ × ）
95、【判斷題】爆破土石方炮眼深度超過6m時，需要兩個雷管起爆（ × ）
96、【判斷題】脂肪在熱、酸、鹼、酶的作用下可以發生水解反應。（ √ ）
97、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（ √ ）
98、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（ × ）
99、【判斷題】酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（ √ ）
100、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。（ √ ）
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