![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於一點號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
在評價一泡武夷岩茶很優秀時,圈內人一般會說,落水香很好,水裡含香。
香氣與茶湯交融的最高境界,就是“香水合一”。
每一口茶湯,都飽含香氣因子,像含着一口香水。
如果香氣富有層次,那麼在不斷啜着茶湯時,能感受到茶湯里豐富多樣的香氣,像萬花筒一樣,換個角度都是不一樣的風景。
茶湯過喉,可口吐芬芳,讓人感覺到呼出的氣都帶着茶香。
這也許就是落水香的美妙之處。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
《2》
似乎茶湯麵上的香氣再好,都不如落水香。
有人為此解釋說,茶是用來喝的,面上的香氣再好,只能聞着香,落水香才是真正能喝着的品嘗到的香。
這麼一說,確實很有道理。
落水香不止能喝出來,也可以聞到。
專業審評時用的審評湯匙,就是用來聞落水香的。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
參與過審評的茶友應該會注意到,聞湯匙香,茶農或專家會把湯匙用力在茶湯里攪拌兩下,便是要讓茶湯里的香氣充分附着在湯匙上。
這樣才能聞到完整、全面的落水香。
落水香既然可以聞得到,又能品得着,這一點就贏過了面上的茶香。
落水香,在鼻腔和味蕾上的展現是同步一致且相互融合的,能讓品者有如沐春風的舒適感。
品嘗岩茶,能讓人體五官達到協調統一的享受,方為上品。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
《3》
落水香除了帶給人和諧統一的感官體驗外,它還代表了傳統工藝的岩茶香氣表現形式。
老一輩焙茶火功較高,基本以足火、高火為主。
他們認為,要用遒勁的炭火攻勢,才能把香氣壓到水裡,反覆幾趟高溫焙茶,才能把香氣分子磨成細沙,融入水裡。
只有讓香氣落水,才能通過香氣與湯水的融合,提升茶湯滋味的醇厚度,達到“岩骨花香”的境界。
一般情況下,面香多以花香為主,上揚飄動;落水香則因為焙火上的加碼,香氣轉至果香,內斂沉穩。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
可以說,從面香到落水香的過程,是花香轉成果香的過程,是焙火不斷加重的過程。
傳統焙茶所展現出來的優勢,便是那些資歷深厚且經驗老到的做茶師傅能讓茶香乖乖沉落於水,又恰到好處地沒有把茶焙焦。
這是現在年輕人很難企及,也很難遊刃有餘掌握的傳統焙法。
所以,從這個角度來看,落水香考驗的是焙茶人的技術和能力,並代表着一個時代的制茶風格。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
《4》
現在,市面上的岩茶做青、焙工五花八門。
輕焙火的、保香的、隔年焙的、加重發酵的、嫩採的……
導致出現香氣的多種呈現狀態。
有的岩茶光有面香、沒有落水香,也就是聞着香,喝着卻無香。
有的岩茶麵香是一種香氣,落水香又是另一種香氣,喝起來非常有割裂感。
還有的岩茶用了傳統焙法,卻沒有落水香。
這些情況說明這些岩茶都有問題,要麼是工藝不佳,要麼是原料不行。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
像外山的茶,輕焙火之下,只有面香,而且很飄散,不夠凝聚。
喝起來只有面香,沒有落水香。
要是把外山茶加重焙火,這種面香承受不住高溫炭焙,很容易渙散消失,正所謂是香氣焙沒了。
有些人喜歡把茶做熟,發酵加重,但是技藝不精,做出半生不熟的茶。
出現這類毛病的岩茶現在很常見,茶葉內部積了青,部分熟了,部分還夾生。
喝起來湯麵上有青澀里透着腥臭的花香,湯里是熟爛的果香,面香與落水香差異很大,甚至都不能稱作是香氣,給人的感覺是又香又臭。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
《5》
一款茶,香氣能不能留得住,能不能焙到落水香,在毛茶時便能判斷出幾分來。
新茶季,毛茶出爐時,家家戶戶都會拿做好的毛茶出來審評。
有些客戶專門收購毛茶,他們從毛茶的表現狀態可以預見到焙成成品後的樣貌。
審評毛茶時,他們的眼光毒辣刁鑽,毫不客氣地指出每一款毛茶的瑕疵、毛病。
他們最經常探討的話題就是,這個毛茶的香氣會不會焙沒了?
別看每款毛茶都很香,但香和香之間不同。
看毛茶有經驗的人,會以毛茶的這個香能不能焙成落水香為篩選的標準。
他們認為毛茶的香氣具有迷惑性。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
有些毛茶做得比較青,湯色帶綠,雖然喝着很香,但不適合焙到落水香。
這樣的毛茶一旦火功高了,香氣大打折扣,到時候面香和落水香雙雙失去。
還不如留住其鮮爽的花香,至少能成為一個賣點。
而有的毛茶做青工藝上乘,湯色金黃,發酵剛好,已經能在茶湯里喝到落水香了。
後期的焙火不需要太過用力,只需去去澀水、苦水和青感,讓香氣、味道再轉熟些,就能保有迷人且持久的落水香。
能確保經過焙火達到香氣落水的毛茶,像是拿到一張通關晉級的安全牌,最終會被焙成一泡香氣、滋味、情緒都很穩定的成品茶。
這好比一種鎖香技術,通過把香焙到水裡的方式,把那些漂浮不定的香氣牢牢鎖在了茶湯內部。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
《6》
岩茶為何講究落水香?
歸根到底,落水香耐存、耐放、耐品。
落於湯底的熟果甜香久喝不膩,比那些輕浮的花香更耐人尋味。
流連於表面的茶香在存放的過程中容易揮發散去。
落水香,是通過焙火讓香氣因子改變結構和存在方式,令其與茶葉內部其他物質深度融合。
![越是懂行,越講究落水香?3分鐘說清武夷岩茶落水香的秘密 - 天天要聞](https://cdn-dd.lujuba.top/img/loading.gif)
算是一種香氣與茶湯的捆綁,只要茶湯不弱,落水香也能續存。
不過,現在的武夷岩茶擁有無數種香氣打開的方式,大家並不會執着於落水香。
但是,請不要忽視落水香的玲瓏美妙。
香入水,水含香,香水合一,是何等高級的香氣展現。
制茶工藝的失傳、斷代,並不能成為“遺失美好”的借口。
經典可以重拾、再現,甚至成為雋永。
原創不易,如果您覺得這篇文章對您有幫助,請幫忙點個贊。
小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。