李阿姨是個烹飪愛好者,她做飯時特別注重飯菜的色香味,而蚝油就是她提升菜品鮮味的 「秘密武器」。每次炒菜、煲湯,她都少不了放幾勺蚝油,家裡的蚝油總是用得特別快。可就在前兩天,她像往常一樣在網上瀏覽美食文章時,一篇標題為《蚝油竟是致癌 「元兇」?長期食用危害巨大!》的文章吸引了她的注意。文章里言之鑿鑿,列出了各種 「證據」,說蚝油是非常不健康的調味品,長期吃會致癌。
李阿姨看完這篇文章,心裡 「咯噔」 一下,頓時慌了神。她滿腦子都是自己多年來大量食用蚝油的場景,越想越害怕,擔心自己是不是已經被癌症盯上了。於是,她趕緊放下手機,手忙腳亂地打開挂號軟體,想要儘快去醫院做個體檢,看看身體有沒有出問題。
近年來,我國癌症發病率呈上升趨勢,這讓很多人對日常飲食格外警惕,不少食品都被懷疑與癌症有關,蚝油就是其中備受爭議的一個。那麼,我國癌症高發真的是蚝油吃太多導致的嗎?
蚝油,雖然名字里有個 「油」 字,但它可不是傳統意義上的油。它是用生蚝蒸煮後的汁液濃縮,或者直接用生蚝肉酶解,再加入糖、鹽、澱粉等製成的調味品。蚝油含有豐富的鋅、蛋白質、碘、鐵等營養成分,對於缺鋅的人群來說,是很好的營養補充來源。
蚝油致癌的說法,主要源於其中的呈鮮物質 「谷氨酸鈉」 。天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩指出,谷氨酸鈉是全球範圍內廣泛認可使用的調味品,它由谷氨酸和鈉結合生成。當我們食用含有谷氨酸鈉的蚝油後,它進入胃部會被胃酸分解成谷氨酸和鈉,並不會給身體帶來致癌風險。
至於網上流傳的 「谷氨酸鈉加熱後會形成致癌的焦谷氨酸鈉」 這一說法,同樣沒有科學依據。目前並沒有任何證據證實焦谷氨酸鈉會致癌,它只是會讓蚝油失去原本的鮮味。不過,蚝油儲存不當確實可能產生致癌物。四川省腫瘤醫院臨床營養科主任熊竹娟解釋,蚝油里含有 18 種以上的氨基酸、礦物質、微量元素等物質。開蓋後如果長時間放在室溫下,很容易氧化分解,產生多種毒素,其中毒性最強的就是黃曲霉毒素。食用含有黃曲霉毒素的蚝油,容易導致身體中毒,增加患癌風險。所以,建議大家在蚝油開封后,及時放入冰箱冷藏保存,並儘快食用。
除了蚝油,還有不少調味品也被傳言致癌,可這些說法真的靠譜嗎?
很多人都聽說過,味精加熱到 120℃以上時會產生焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉是致癌物,長期接觸會增加患癌風險。但事實並非如此,焦谷氨酸鈉根本不是致癌物,它只是會讓味精失去鮮味。而且,我們不能拋開劑量談毒性。有研究做過這樣的實驗,以 0.2% 的味精和 2% 的食鹽溶液在 115℃下加熱 3 小時,僅僅會生成 0.014% 的焦谷氨酸鈉。這麼微量的焦谷氨酸鈉,根本不會對健康造成威脅,更何況它本身就不致癌。
網上還傳言醬油靠焦糖色素調節顏色,而焦糖色素被世衛組織列為了 2B 類致癌物,長期攝入對健康不利,焦糖色素使用後還可能產生 4 - 甲基咪唑,也有害健康。實際上,焦糖色素本身是合法的食品添加劑,4 - 甲基咪唑在國標內也有嚴格的使用規定。只要在合理範圍內使用醬油,就不會給健康帶來問題。
相較於味精,雞精里額外添加了一些食鹽和食品添加劑。網上有人說雞精里的谷氨酸鈉加熱後會形成焦谷氨酸鈉,對健康不利。但前面已經闢謠過,焦谷氨酸鈉不致癌。不過,大家日常還是要注意,不能大量吃雞精。因為雞精中的鈉元素含量不低,大量攝入容易導致高血壓等心腦血管疾病。
比起對蚝油致癌的擔憂,廚房調味品的濫用其實更值得大家關注。過量使用調味品,可能會招來 「腦梗」。《中國腦卒中防治報告(2023)》中的數據顯示,我國年齡大於 40 歲的人群中,腦卒中患病人數高達 1242 萬,而且發病人群還在不斷年輕化,這一現象令人擔憂。
腦梗的發生與多種因素有關,不良的飲食習慣就是其中一個可干預的危險因素,高鹽、高油和高糖的飲食習慣危害尤其大。不想被腦梗纏上,這 3 種調味品盡量少吃。
食鹽是我們生活中常用的調味品,但過量攝入食鹽危害很大。它會使血管壓力增大,讓血管變得脆弱,增加高血壓的發病風險。同時,過量的食鹽還會使血漿膽固醇升高,引發血管病變,導致動脈硬化。如果動脈硬化發生在冠狀動脈,可能會發展成心梗、冠心病;若發生在腦血管,就容易引發腦梗、腦溢血。想像一下,血管就像水管,鹽分過多就好比水管里的雜質增多,時間久了,水管就會堵塞、破裂,血管也是同樣的道理。
江南大學食品學院等機構的研究人員在瑞士雜誌《營養素》上發表的一項研究指出,在過去 30 年間,我國居民吃油的量增加了兩倍。油的主要成分是脂肪,脂肪攝入過剩會使體內膽固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白膽固醇水平上升,進而引發動脈粥樣硬化。而且,過多的脂肪攝入還會增加身體肥胖的幾率,而肥胖又與多種疾病密切相關,其中就包括心腦血管疾病。
糖分攝入過量時,身體無法及時消耗,就會把多餘的熱量轉化為脂肪,讓人發胖。糖攝入過量還會引起代謝功能紊亂,打破身體的代謝平衡,使身體對脂肪、蛋白的代謝也出現異常,導致血糖、血脂升高。血糖升高會使血液粘稠度增加,血液流動速度變慢,顯著增加冠心病、腦梗、中風的發生風險。就像河流里的泥沙增多,水流就會變緩,容易堵塞河道,血液也是如此。
李阿姨在了解這些知識後,開始重新審視自己的飲食習慣。她不再盲目相信網上的傳言,而是更加科學地使用各種調料。 希望大家也能從李阿姨的經歷中吸取教訓,正確看待調味品。 當你下次做飯時,不妨多留意一下調料的使用量。 比如,減少食鹽的用量,嘗試用檸檬汁、香草等天然食材增添風味;控制油的攝入,選擇更健康的烹飪方式,如蒸、煮、燉。 當你在超市選購調味品時,也可以仔細看看成分表和使用說明。
也許,這些小小的改變,就能為你的健康加分。 把這些知識分享給身邊的家人和朋友,讓大家一起養成健康的飲食習慣。 說不定,你的一個提醒,就能幫助他們遠離疾病的威脅。 行動起來,從現在開始關注調料的使用,為自己和家人的健康負責。 讓我們在享受美食的同時,也能守護好自己的身體。 當你用心調整飲食,你會發現,健康的生活其實並不遙遠。 從一日三餐做起,讓每一餐都既美味又健康。 相信通過大家的努力,都能擁有更加健康的生活。