中餐是不是天下無敵？ - 美食| 天天要聞

2025年06月12日11:42:05 美食 1568

我並沒有看不起外國料理，我吃過外國料理的確有很多很好吃的，但中餐烹飪確實天下無敵。

有一個非常有趣的現象，日本遣唐使到中國學了幾十年就自動把他們的烹飪基本中華化，可以看見日本今天的烹飪技術大部分自中華料理。但是日本在明治維新時期被黑船開門全盤西化，結果烹飪方面根基是基本沒有受到什麼西方影響。再看香港澳門，直接被西方國家統治了近百年，把洋大人的東西直接定位為官方的高級的。但也沒有動搖中餐在當地的根基。很多菜式和烹飪方式反而被中餐反相融合了。

相比於中餐烹飪外國的烹飪會顯得有點初級了。這取決於中餐廚師常年處於地獄難度內卷，而外國廚師只是躺在食材上休閑，全靠高規格的現代化高科技養殖技術的食材撐著，以及食客自己發掘食材的美。

如果你見過國外廚師，你會發現，國外的廚師對食材會極為挑剔，牛肉一定要谷飼的，解凍不能超過多少時間，魚要什麼魚，全都給你指定的明明白白。說實話你用他的食材，你隨便找一個中國家庭主婦，做出來的菜應該都不會差。

但你如果把他領到中國的大排檔，他可能會把大排檔一半的食材給丟掉。

你在肯德基你會見到牛肉堡，雞棑堡，鱈魚堡。但是你們是看不見豬肉堡的，你們最多能見到培根火腿。你在外國的超市菜場也只能見到一塊塊的豬身肉（豬裡脊，五花肉等），那些什麼豬肝，豬心，豬內臟甚至是豬頭，豬蹄，豬舌都是在屠宰場里直接丟掉，或者出口到東中國以及其他東南亞地區華人區的。並且即使是一頭豬丟掉了一半利潤，它依然是超市裡最便宜的肉。它甚至很多時候便宜過雞肉，甚至雞蛋。可想而知他們拿豬肉是多沒有辦法。

原因也很簡單，因為外國人不會處理豬肉。他們所謂的食物本味審美讓他們直接拿豬束手無策。牛羊肉因為可以通過谷飼和精養的方式讓肉質變得鮮嫩，且膻味大減。只需要簡單的胡椒洋蔥且高溫煎烤就可以去掉大部分的膻味。但是豬不行，豬這種動物你就算精養哪怕當寵物養，宰的時候該有味還是有味。有了味以後他們就處理不了了。只能用長時間腌制以及高溫炙烤的方式，去烹飪。以及把豬腿做成火腿，豬肉做成培根這種熏制的方式去除異味，或者只取身上比較好處理的精肉部分（瘦肉和五花）。而其他剩下那些處理不了又不好高溫處理的部分就只能的全部丟掉。

舉個例子，有一道菜叫做法式燉豬腿。這道菜肉眼可見的展現了，外國人如果不用高溫煎炸的方式做豬，為了除去外國豬的異味，他們是有多頭疼。

這道菜需要把腌料和豬腿放到冰箱里腌制1~3天，光是這一個操作就淘汰了百分之八十的普通廚房，你想一下我要吃個豬腿湯我還要提前三天預訂，都和國內鮑魚一個等級了。這誰能搞？不僅如此，腌了3天的豬腿還要放鍋里干煎，還要丟一大堆調料燉2個小時才能出鍋。

這還沒完出鍋的時候還要再用濃味醬汁去調味。

作者：涼小知
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來源：知乎
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那些說西餐崇尚食材本味的人不知道看了這道菜會有什麼感想，這和你們說的所謂中餐吃調料有什麼區別？哪個中餐調料能用到這樣令人髮指？

之所以他們做這道菜這麼麻煩，只是因為他們烹飪缺少了一個重要步驟，那就是處理毛囊腺

如圖，肉眼可見的成品菜上面還掛著長毛。他們的煎就是為了煎香，讓人在烹飪的過程中聞到肉和脂肪的焦香，以為這個食物很好吃，但其實經過燉煮以後這個步驟其實屁用沒有。。這位up主雖然是我很喜歡的奧地利專業廚師，我從他的視頻里得到了不少啟發，但這個視頻，說實話他要是中國廚師，憑這豬腿的留毛他可能連新東方都沒法畢業。

然而在西方做豬肉奧地利已經是上層建築了尚且做的如此辛苦。相反在中國就不一樣了，中國有東坡肘子，鹵肘子，水晶肘子，紅燒肘子，醬肘子，沙縣肘子等等而且非常輕鬆。中國肘子的做法非常的多樣和自由，因為中國的廚師都會在烹飪前做一件事情，處理毛囊。

對自己比較有要求的廚師用鑷子一根根拔

而比較大氣的廚師這是用火燎。把毛和毛囊都燒焦

然後再刮掉焦質層得到換一個乾淨的豬腿。中國人烹飪中多了這個方法不是因為中國人作，或者愛乾淨，是因為中國人發現，豬的騷味大部分來自豬的毛和毛囊，在入鍋前先把毛囊去掉，可以去除大部分的豬騷味，去其味後會讓後面的烹飪變得更簡單，方法更自由。他直接省掉了西方三天的腌制時間，還避免了出菜時吃到毛的這種極差口感體驗。

川版東坡肘子，大特寫，連根毛都看不見

不僅是豬腿，中國人即便是面對肥腸這種裝屎的地方，也有專門的針對性的處理方式，在烹飪前去掉大部分的腥臭味，當然不排除有的廚師面對那種拚命強調「原味」的「高端」食客也會故意留一點本味滿足他的要求，並且表示像這種要求我這輩子都沒聽說過。但請相信那肯定不是中餐不行，而是廚師故意的，或者不小心的。

從這個去味的細節也可以看出中國的烹飪才是真正的針對食材本身色香味的特點，去劣味而增優味。以讓食材最終以最完美的形式出現在餐坐上。不管食材是高端還是低端，是上等肉還是下水。而外國的烹飪其實就是簡單的搭味，配味，和蓋味。面對食材本身口感就好的高端食材能搭的就搭，而不夠高端的不能搭就蓋味，實在蓋不住的味的食材，他們就直接選擇丟掉不吃。並美其名曰有要求。所以你會發現外國面對外來物種入侵一點辦法都沒有，兔子，鯉魚，小龍蝦。完全處理不了，因為他們根本不會做，連最基礎的去味都處理不了。

但是在中國，小龍蝦直接吃成人工養殖，沒有一隻兔子能活著走出四川，黃河鯉魚如果沒有人工養殖能直接給你吃成保護品種。細究起來，各種食材有各種的去味方式，並不一蹴而就。

所以你會發現中餐的食材多種多樣，豐富非常，基本上能吃和不能吃的，好吃的不好吃的都已經盡量開發到能吃和好吃。更為極限的是在中國雲南哪怕有毒的蘑菇都盡量處理到沒毒吃下去。但是在國外一肥美的豬到廚師手上都得丟掉一半。相比之下中餐烹飪確實天下無敵。

再舉個比較極限的例子，臭食。

西方的臭食鯡魚罐頭。

有一個會中文的up主叫郭傑瑞，他堅信天下沒有不好吃的菜，只是沒有吃對方法。

於是他打算用鯡魚罐頭的故鄉瑞典人的烹飪方法去吃鯡魚罐頭為鯡魚罐頭證明，經過瑞典朋友的介紹和他一番實踐過後他得出結論。嫌棄四連發

但是當他面對中國的臭食螺螄粉（塑封包裝）時他的反映是這樣的。真的不臭只是辣

你再看看外國人吃到上桌的臭豆腐的表情

差距很明顯，原因也很簡單，瑞典廚師的烹飪方法里只是單存的搭口感以及用厚乳去掩蓋和洗刷鯡魚罐頭在嘴裡的殘味。在這就導致了瑞典以外（沒有適應鯡魚罐頭審美）的人，吃起來就真的像在吃屎。但是中國的臭食無論是螺螄粉還是臭豆腐則是不但有其他食材搭口感，更有充分的去臭和蓋臭的烹飪方法，所以它們能達到不臭或者聞起來臭吃起來香，吃到胃裡暖洋洋的感覺。

所以中國的烹飪真的是天下無敵的，同樣的一個雞蛋，中國人會煎滑蛋突出蛋味，會煎荷包蛋突出香味，會蒸雞蛋突出嫩滑的口感，會炒番茄蛋豐富味道，還會做虎皮蛋，茶葉蛋，滷蛋等等。會針對和發掘食材所有的特點並進行針對性的烹飪以突出它的多個特點。所以中國人去到全世界，都可以在那裡用當地的食材，憑自己的手藝開餐廳養活自己，因為中餐的烹飪邏輯是因材施飪。

而外國人來到中國雞就是燒烤，雞蛋就是煎蛋，如果不是由酒店和餐廳供著，從他們本國空運高規格的昂貴的食材，而是在中國的菜市大媽手裡買菜，同樣對的姜蔥花椒大料，同一隻雞同一個蛋。他可能連廣東巷子里的茶餐廳，燒味鋪老版都打不過。分分鐘血本無歸。

所以你會發現，幾乎沒有任何一家中低端的平價的西餐館在中國甚至在東亞地區是能開的起來的。英葡統治了港澳近百年都沒有動搖中餐的根基。

老慣例千贊加個更。解釋一些評論區對我的誤解。

一.評論區很多人告訴我說外國人吃內臟你說錯了。

首先我想說你們並沒有理解完整，我說的是他們不會處理。外國有沒有人吃內臟當然有，外國連吃人的都有。問題在於處理他們並不能把內臟做的比肉好吃，所以就變成了大部分賤賣或者丟掉少部分在維持他們的飲食習慣。但不好吃。我們重點強調的是處理方式和處理結果，而不是他們中的一部分人吃還是不吃。

有人可能會問了，你怎麼知道不好吃，你又沒去過國外你又沒吃過。我的理由有兩點

1.我曾經認識一個外國友人，他到了中國可以吃火鍋內臟火鍋。但是他告訴我他在他們國家從來不吃內臟。這是不是說明如果做的好的話他們是能吃的，但是他們國家做的確實不好至少他覺得不好。

2.資本主義國家，市場是最直接的反映，如果外國人真的可以把豬牛羊的內臟做的比肉好吃，那麼豬牛羊的內臟應該像鵝肝一樣水漲船高，在市場上熱賣。就像中國的一樣。

你看看中國市場內臟市場的價格。豬腰豬心比豬肉貴，牛雜牛肚比牛貴。還會精挑細選香格里拉豬心。最離譜的是雞爪，比雞都貴。這才是能吃會做做的好的表現。因為它直接影響到了供求關係，進而影響到了價格。再看歐美，很多屠宰場甚至覺得分揀內髒的人工比內臟都貴，而直接丟棄。或者放在超市做邊緣產品。它們最大的價值就是出口到東亞地區也就是中國。而從英國的報紙也看得出，亞洲市場如果不笑話他們的雞腳內臟豬肉等產品對他們的影響是多麼巨大。市場的眼睛是雪亮的。

我不得不再強調一下，我們重點強調的是處理方式和處理結果，也就是兩餐對食材的精細了解程度。你要硬要和我強調他們也吃內臟，那我只能說他們還有寫部落吃人呢，問題是和內臟一樣他們烹人有技術可言嗎？能達到拿得出手引爆市場的程度嗎？還是為了吃而吃？為了獨特的需要或者傳統在延續吃？

或者我再舉個國內的同期的例子你就能明白。

1.貴州牛癟（屎）火鍋

2.牛歡喜刺身。（牛歡喜是什麼請大家自行百度）

那麼問題來了，牛屎和牛歡喜，我們國家有沒有人吃？有的。有沒有的賣？也是有的。但你能說中國人牛屎，牛歡喜做的好嗎？說實話真的一般。它能代表中餐的水平嗎？說實話你要覺得國外的豬下水能代表他們的水平，那我只能降低到你的層次用牛屎和牛歡喜進行核彈攻擊了。但事實上，一般我們中國，都不會把這兩道菜拿出來體現中餐的水平。外國下水同理。當你們只是把下水能處理到能吃的時候，我們已經連牛屎和牛歡喜都能入口了。當然我相信其實大多數中國人還是不吃這東西的。我也不建議大家出去和人家說我們吃牛屎和牛歡喜。討論飲食沒必要拉到這個獵奇的層次。

二.中日餐沒有被外國菜影響根基。

請注意我說的是沒有被影響根基，而不是沒有被外國菜影響。中日餐是開放型的烹飪方式很容易受到影響，中國南北方都自己在不停影響，南方的米粉就是學的北方的麵條，但是時至今日你能說米粉是北方菜？不能，因為米粉從湯頭到配料到配菜，都有自己的一套邏輯與麵條差別很大。中日菜系也一樣，他們看到有新東西的時候就是會嘗試並加入自己的理解然後融合進自己的菜系。但那並不代表它動了根基。就像受中國影響，義大利有了義大利面，然後還有義大利麵疙瘩，甚至還有義大利餃子。但是你不能說他有了這些就動了義大利的根基。實際上肉醬意粉和中國的炸醬麵也已經不再是同一套底層邏輯。

就拿炸豬排，炸豬排是由葡萄牙傳過來的，到了東亞分裂成三大勢力。葡國菜（或者西餐豬排），日式炸豬排和中式炸豬排，其中中式炸豬排又分港式炸豬排和海派炸豬排（上海菜）。這三大勢力底層邏輯是不一樣的。最肉眼可見的一點就是葡國菜的炸豬排本身是一道主菜，而中日這邊，炸豬排是一個配菜。於是它們都有了一個新的功能（需求），要下飯或者說為主食服務。有了這一層邏輯，那麼他們的豬排厚度成熟度就和原來的都不一樣了變成了自稱一派。

所謂的影響根基，是指大面積甚至完全推翻了自己菜系的飲食審美標準，進食形式，配料用法，菜系的追求。就像當年日本和新羅一樣。遣唐使之後大菜小菜，碗碟分裝，用筷子進食，配菜服務主食。這種從根基開始影響的行為才稱之為影響根基。又或者像當年秦始皇統一六國一樣直接車同軌，書同文，飲食都一樣。少數民族也得一樣。楚國茹毛飲血吃生肉的，也得給老子把菜弄熟。符合秦制（周禮）。

但中日不是，中國人體會比較深的應該是，省港澳的茶餐廳文化面上很多西式餐飲但是底層邏輯一看就非常老廣。

三.肯德基必勝客與餐飲

有很多人說你這些西式快餐這麼火開一家起一家是不是說明西餐厲害。不是的，這些快餐店之所以能活能火其實並不是因為他們的食物本身多厲害而是他們的營銷手段厲害。像肯德基，薩莉亞這種集團商業化經營是資本運作，他本身就意味著大成本大投入殺市場，他市中心商圈一個店加廣告投入建立起口碑和知名度。再以規模化標準化效率話的製造模式效率翻台搶佔市場收割韭菜。他們是金錢科技和模式去砸市場，在市場里專門砸出個口子，然後有針對性迅速擴張蠶食出來一個固定的用戶圈了給自己吸血。

他和那些用心經營的拼手藝的飲食店，茶樓，茶餐廳是沒有辦法一概而論的，討論那個是要討論華爾街和陸家嘴誰腦子好的問題，不是中西餐的問題。

中國也有這樣依託模式運營，展開加盟迅速擴張的企業，做的也蠻大。比如沙縣小吃和蘭州拉麵。而且中國可能比他們還稍微有良心一點。因為起碼這兩家很多食物都是當天現做的而不是中央廚房的，不像薩莉亞，後廚連把刀都沒有。很多都是中央廚房半加工入冰庫每天拉過去加熱做。

而這些店面如果背後沒有財團支持，沒有大量廣告投入背書，像省港澳茶餐廳一樣一家家一點點慢慢做他們真不一定能活夠三個月，你要知道薩莉亞在早期沒有沒買宣傳之前在廣州評價只有3.5分。其實滿差的。老廣眼很賊一眼看出了他們背後的套路。