砂鍋燉牛肉
特色:
湯菜合一,湯味濃厚,鮮美可口。
口味:咸鮮味
工藝:砂鍋
材料:
主料:牛肉(腑肋)750克。
調料:
植物油30克,鹽8克,醬油30克,小蔥15克,花椒5克,料酒15克,姜8克,胡椒粉2克,味精2克。
做法
1、將牛肋條肉洗凈,切成3 厘米見方的塊;
2、將牛肉塊放入鍋內,加入清水,上火燒開,撇去浮沫,略煮一會,即撈入溫水盆中;
3、把牛肉湯放置一旁澄清;
4、把煮過的牛肉塊洗去血沫,放入砂鍋內;
5、然後把澄清的牛肉湯徐徐倒入;
6、炒勺置火上,加植物油燒熱,投入蔥段、薑片和花椒粒煸炒出香味,然後沖入料酒、醬油和少量牛肉湯;
7、待湯燒開後,即調入食鹽、胡椒粉、味精,使其成為咸鮮味;
8、將燒的湯再倒入砂鍋,用旺火燒開,移至小火上,蓋嚴鍋蓋,用微火燉約2 小時半,見肉爛汁濃即成。
製作要訣:
1、牛肉先用水煮,再洗凈血沫;
2、煮牛肉湯,撇凈血沫,澄清再用;
3、大火燒開,小火慢煮。此乃本菜成功的三要訣;
4、如湯汁過多,不可大火沖沸收汁,可去掉一些。若湯汁過少,可以添加一些。
竹林雞配栗子泥
食材:
竹林雞1隻、去殼板栗1斤、雞蛋3個、鵝肝100克、防風根1個、黃油20克、淡奶油1000毫升、時令蔬菜20克、松露醬5克、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、百里香、香葉、海鹽、胡椒、白葡萄酒200毫升、香料鹽。
做法:
1、雞去骨留胸、腿,雞架烤上色調好汁,雞腿去掉大腿骨用香料鹽撒勻腌制一個小時,再用保鮮膜捲成手雷狀,真空後低溫80度煮5個小時。
2、取一塊雞胸加奶油雞蛋打成慕斯、鹽、胡椒粉調味過濾加松露煎後放入裱花袋中。
3、再把另一個雞胸從中間開一個小口,內部需要一點空間,把松露雞肉慕斯擠進雞胸內,真空包裝,64度十分鐘備用。
4、取大鍋西芹、胡蘿蔔、洋蔥炒軟上色,加入葡萄酒、雞架、百里香、香葉,加上六個小時後過濾再次濃縮。
5、鵝肝軟化後用湯鍋煎香,烹入白蘭地加雞湯、淡奶油煮十分鐘打碎過濾,調味後做鵝肝泡沫。
6、板栗煮熟加黃油、洋蔥、淡奶油一起煮30分鐘打成泥即可。
7、雞腿冷卻後休整,200度炸至皮脆,低溫雞胸改刀,防風根擺成鳥巢狀,放入雞蛋、栗子泥、雞腿及蔬菜最後配上濃縮雞汁及鵝肝泡沫即可。
汁燒釀茄子
製作:
1、肉沫加入適量鹽、生粉、胡椒粉、醬油攪拌均勻。將肉沫摔打至起膠,腌10-15分鐘。青紅椒,蔥頭切粒備用。
2、長條茄子對半切開。在茄身打斜切出弧形小坑後切段。在茄身上的小坑塗抹一層生粉(能蘸住肉餡使其不易掉落)。將肉餡釀入茄身。
3、鍋加熱,放入適量油,油燒熱後(油一定要熱,否則肉餡會粘鍋),先將有肉餡的一面朝下煎至金黃,再略煎反面。煎好的釀茄子盛起備用。
4、鍋中放入少許油,將煎好的讓茄子放入,加入適量水將茄子煮透,放入適量醬油調味,撒入切粒的青紅椒及蔥頭粒。最後倒入開好的生粉水勾芡即可。