【來源：三秦都市報】
鮮香的岐山臊子面。
每碗臊子面麵條為50克—100克，臊子湯距碗沿2厘米為宜……近日，經寶雞市市場監督管理局批准，由岐山縣麵食產業發展服務中心起草的《寶雞特色飲食製作規程岐山臊子面》市級地方標準正式發布並施行。岐山縣一碗面經濟領導小組相關負責人表示，《規程》的實施，標誌著岐山臊子面這一地方特色美食有了相對統一、科學的製作標準，為岐山臊子面的傳承與發展注入了新的活力。
岐山臊子面是流行於岐山地區的傳統麵食和西府著名小吃，其薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特點，深受群眾的喜愛。作為「中國臊子面之鄉」，近年來，岐山縣聚焦本土資源稟賦和產業發展實際，將做大「一碗面」經濟列入縣域經濟社會發展「四大戰略」之一，成功入選全國農業全產業鏈典型縣、全省首批現代農業產業鏈典型縣，榮登全國產業興旺示範引領力百強榜。
10月23日，記者在陝西岐品福食品有限公司看到，生產車間里工人穿著無菌服正在加工各類食品，而車間外生產出來的盒裝臊子面、臊子面酸湯汁等正在等待打包發往全國各地。「我們有7條生產線，從鮮麵條到臊子肉，從凈菜包到辣椒包，採用的都是本地供應的原材料，最大程度還原手工臊子面的口味。」陝西岐品福食品有限公司生產部經理苟芳寧說。
近年來，岐山縣依託食品產業園實施「一碗面」重點項目28個，培育天緣、美陽等全產業鏈骨幹企業38家。2023年，岐山全縣「一碗面」經濟總產值達到151億元，從業人員9.3萬人，人均年收入4.3萬元，「一碗面」成為帶動群眾增收致富、助力鄉村振興的「金飯碗」。
臊子面在岐山縣發展「一碗面」經濟中佔據舉足輕重的地位，但由於沒有統一的製作流程和標準，導致各家臊子面的輔菜、熗湯、面量等方面存在一定的差異，不利於臊子面的傳承及「一碗面」經濟的發展。
記者發現，《規程》對臊子面所需的小麥粉、辣椒、食醋、八角、豆腐、蒜薹、黃花菜等原料和輔料，以及臊子面製作的和面、醒面、揉面、擀麵、切面、臊子、熗湯等製作步驟都有具體的要求。其中，對臊子面麵條的薄厚，要求為「將熟化後的麵糰壓製成0.3厘米—0.5厘米薄片後，切成條狀。」對臊子面的外觀要求為「紅油浮面，麵條薄厚均勻、不出湯」，色澤要求為「紅、綠、白、黃、黑，色澤分明」。
「《規程》的制定，並不意味著臊子面的味道千篇一律，如出一轍。」岐山縣一碗面經濟領導小組相關負責人告訴記者，《規程》中要求臊子面所需的胡蘿蔔、豆角、硬豆腐、蒜薹、黃花菜等底菜，各家可以根據季節變化選配使用。而對於菜油、食用鹽、食用醋、臊子肉、底菜、調味料等的用量，是綜合眾多臊子面大廚多年的經驗後，給出的一個合理區間值。各家在區間值內做出的臊子面，不但保留了岐山臊子面相對統一的美味，而且也會呈現出各自獨特的風味。
容妍 本報記者 董毅 左婷
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