各種各樣的醬油應該怎麼選？「0防腐劑」、「0添加」的品質更好嗎？
醬油雖然是個小調料，但它卻和健康關係密切，吃不對，很可能導致高血壓、骨質疏鬆等問題。
購買醬油，我們只要重點看4個指標，基本就能買到好醬油！其中有一個非常重要，是必看「指標」！
01 PART
買醬油必看的1個「指標」
你知道吃醬油主要吃的是什麼嗎？其實是醬油的「鮮味」！
醬油在生產過程中，豆類和小麥中的蛋白質會被分解成氨基酸，我們的舌頭是吃不到太大分子的味道的，一定是小分子才可能品嘗到其中的美味，所以吃醬油就是要吃氨基酸的「鮮味」！
所以，購買醬油的一個非常重要的指標出現了——氨基酸態氮（表示醬油里有多少氨基酸），我們在購買醬油的包裝上都可以看到這個指標，而它是反映醬油「鮮味強弱」和「質量好壞」的一個非常重要的指標。醬油里的特級、一級、二級、三級，就是根據「氨基酸態氮」這個指標劃分的。
「氨基酸態氮」含量越高，也代表著醬油越高級、味道越好。
在《國家標準 GB/T 18186-2000 釀造醬油》中，醬油的氨基酸態氮含量底線是 0.4 g/100mL，在這個基礎上，不同等級的醬油含量如下：
特級醬油：氨基酸態氮≥0.8克/100毫升
一級醬油：氨基酸態氮≥0.7克/100毫升
二級醬油：氨基酸態氮≥0.55克/100毫升
三級醬油：氨基酸態氮≥0.4克/100毫升
可以看出來，氨基酸態氮含量超過 0.8 g/100mL就是特級醬油，也就是醬油中品質最優的一個級別。一般來說，這類醬油用的原料好，也很「鮮」，並且多種 B 族維生素和礦物質等營養價值也會更高。
所以，在購買醬油時，這是一個必看且非常重要的指標。
其實，除了「氨基酸態氮」外，醬油還有一個很重要的指標，一定要關注，它是什麼呢？
02 PART
醬油里和健康息息相關的一個指標
如果說「氨基酸態氮」是決定醬油味道的必要指標，那麼醬油的含鹽量則是一個與健康關係密切的指標了。
醬油其實也是含鹽大戶，一般來說，10 毫升醬油換算成鹽大約是 1.6～1.7 克，接近每日建議攝入量的 1/3 了，再加上做菜時的食用鹽，很容易讓你一天攝入的鹽超標。
很多人不知道的是，過量攝入鹽不僅會導致我們熟知的高血壓，還會加速骨鈣的流失，讓我們的骨頭加速變脆！
研究發現，我們的腎臟每排出1000mg的鈉，同時就會排出26.3mg的鈣。
因此，高鹽飲食會加速骨骼中的鈣流失，也就意味著，如果你沒有額外補鈣，那麼流失的鈣離子將全部來自你的骨頭，骨質疏鬆的風險就會飆升！
市面上的醬油那麼多，如何分辨哪種醬油，是傷害骨頭的危險醬油呢？
小鳳Emma盤點了5款市面上常見的醬油，對比不同醬油10ml含鹽量後發現，老抽的含鹽量是最高的，每10ml中就含有2.18g的鹽！含鹽量最低的味極鮮醬油中，也有1.62g的鹽。
所以，購買醬油的時候，尤其是一些心血管疾病患者，也要兼顧一下其中的「鈉」含量，可以考慮購買低鈉醬油、低鹽醬油等。
其實，在醬油購買時，除了以上2個指標外，還有幾個指標，也很重要，決定著能不能買到好醬油。
03 PART
釀造醬油，更好嗎？
醬油的釀造主要是靠細菌、黴菌去分解發酵製作而成，這個過程大概需要4-6個月之久，所以很多時候廠家會使用一些化學方法加快發酵過程，因此也就出現了「釀造醬油」、「調和醬油」……等品類，而它們又怎麼選呢？
一般來說，根據製作方法和時間，醬油分為：
1、水解醬油
水解醬油，一般價格低廉，4-7天就可做好，過程是用鹽酸把蛋白質水解成氨基酸，調味一下就出廠。
這種醬油，雖然也可以吃，但是製作過程中可能會產生致癌物單氯丙二醇，雖然濃度很低，但是吃久了也會對健康有不利影響，而且它的味道很差。在購買醬油時，如果看到產品包裝上有「水解醬油」，或者在原料里發現「氨基酸液」、「大豆酸水解液」等字眼，很可能表示是水解醬油，長期吃建議謹慎購買。
2、速成醬油
把水解醬油繼續發酵而成的醬油，叫速成醬油，其製作時間大概1-2個月，算是一個相對經濟的醬油釀造方法。
3、釀造醬油
這個名字看起來是不是很熟悉？市面上大部分品牌醬油都主打「釀造醬油」，也是公認最好的醬油。它是通過天然發酵4-6個月製作而成，味道也是最好吃的。
4、調和醬油
因為釀造醬油比較好吃，所以有的人會把釀造醬油、水解醬油或者速成醬油調和在一起，就成了「調和醬油」。調和醬油的味道也不錯，價格便宜，也可以作為選擇。
另外，除了釀造方法外，醬油的原材料也很重要，會影響口味和品質，我們仔細看自己買的醬油的配料表會發現，有的醬油用的是脫脂大豆，而有的醬油用的是大豆（黃豆）。建議購買大豆為原材料的醬油，除了風味更好外，營養成分也更高，不僅有35%的優質蛋白質，還富含不飽和脂肪酸，以及膳食纖維、B族維生素、鉀、鎂、鈣等礦物質。
如果你購買醬油時，發現醬油色澤是棕紅色，大概率代表這個醬油的原材料是大豆。
04 PART
「0防腐劑」/「0添加」品質更好嗎？
在購買醬油時，我們經常會看到瓶身上標註，「0防腐劑」/「0添加」，這種醬油代表品質更好嗎？
我們千萬不要被混淆了，「0防腐劑」≠「0添加」！
1、「0防腐劑」
「0防腐劑」主要針對防腐劑而言。
正常來說，在國家標準要求內使用防腐劑都是安全的，對人體沒有影響。對於一些不易保存的食物，如果不使用防腐劑，反而容易因變質，讓人吃了中毒，發生更大的危險。
有一些醬油不使用防腐劑，但它也要保存呢，怎麼辦？它很可能會通過加大量鹽來實現保鮮，過量攝入鹽的健康危害大家都知道。
所以，「0防腐劑」可以選擇，但購買時最好同時看一下配料表中的「鈉含量」。
2、「0添加」
在醬油的配料表中，除了能看到大豆、小麥、鹽、氨基酸態氮外，還可能會有其他成分，比如谷氨酸鈉、呈味核苷酸、三氯蔗糖等添加劑，這些添加劑有的是提高風味的，有的是染色的，不代表不好，只要在國家要求範圍內，都可以選擇。
但有人就很喜歡「純」風味的，於是也就有了「0添加」的醬油，它一般指原料簡單，沒有添加劑的醬油，也是一種很好的選擇。
但要注意的是，「0防腐劑」≠「0添加」，「0防腐劑」指沒有防腐劑，其他添加劑還可能存在，所以大家要區分這兩個概念。
最後，小鳳Emma說一下醬油生蟲是咋回事！
如果你家的醬油生蟲了，你大概率在醬油的使用中做錯了3件事：
✔️ 未及時擦乾淨瓶口的殘餘液體；
✔️ 沒蓋好醬油蓋；
✔️ 醬油標籤上提示「開封后需冷藏」，卻未及時冷藏保存。
如果醬油開封使用後，沒有及時擦乾淨瓶口的殘餘液體、蓋好蓋子，就會導致殘留在瓶蓋、瓶身等處的醬油香味吸引「醬亞麻蠅」。
醬亞麻蠅特別喜歡醬類產品並喜歡在裡面快速產蟲。所以，如果發現醬油生蟲大概率就是家裡的醬油受污染後出現醬亞麻蠅，這時候建議醬油最好就不要再用了。
