而城中另一樁大事是蘭邊碗的「重出江湖」，原本計劃今天（九月一日）正式開業，可前幾天就有一批又一批的老朋友湧向錢江路555號。在新店門口，我問老闆俞翔：「你覺得哪個菜最能代表杭州？」你們猜他會說什麼？
做了39年杭幫菜的廚師說龍井蝦仁最能代表杭州
每個喜歡杭幫菜的人都知道蘭邊碗，我覺得它是很多人心中的白月光——我認識很多上海朋友，曾經他們來杭州吃杭幫菜，只認蘭邊碗。那是十五奎巷時期的蘭邊碗，就七張桌子，每天熱鬧非凡。
這是我第二次採訪蘭邊碗，上一次是2019年11月，也就是他們剛搬到中山南路不久，樓上樓下，店面大了好幾倍。而這回，俞翔指著新店的門臉兒跟我說：「現在等於又回到十五奎巷的規模了，還是六張桌子再加包廂里的一張大桌子，菜也從中山南路時的140多個，又濃縮回35個。」起起伏伏30多年，他只說了三個字，不容易。
大家都將白鹵大腸列為他的代表作，他自己倒沒有很在意，當脆皮大腸成為杭幫菜主流時，他想做些不一樣的，就從北方鹵煮大腸演變而來，做出了白鹵大腸。「這個燒法對大腸本身的品質，以及對大腸的處理，都有更高的要求。」
對我前面問的「你覺得哪個菜最能代表杭州」，俞翔的回答是手剝蝦仁。他是正宗科班出身，1985年入行，「我接受的是傳統的杭幫菜教育，那個時候杭幫菜用到的食材，主要來源於浙江省內，河鮮是很重要的門類。」龍井蝦仁無論從外形到口味，都很有杭州氣質，講究清新與鮮美。不過他店裡做的卻是水晶蝦仁，新鮮手剝的蝦仁晶瑩透亮，柔軟中帶著彈性。
35個菜，都是大家耳熟能詳的杭幫菜。
其中俞翔自己最喜歡吃的是杭州人家家戶戶都會做的醬丁，這個菜每家都有自己的配方，比較常見的是八寶醬丁，蘭邊碗做的是松仁醬丁：「你到我的廚房裡去看（調料），主要除了鹽、糖、老酒、醬油、醋，再就是兩個醬，豆瓣醬和甜麵醬，這兩個醬是我燒醬丁用的，自己再調一下，我喜歡醬汁濃一點的。」
要他再推薦一個菜，那就是特色干煎魚，俞翔說這是從粵菜里學來的，簡單來說是將事先腌制過的鹹魚煎一下。兩面金黃，外脆里嫩，咸鮮有味。
「歐洲第一淡水魚餐廳」的義大利主廚愛上了龍井蝦仁
作為一個杭州人，我一般在西餐廳里都不會點魚，因為基本上西餐廳里的魚都是海水魚，且做得「木答答的」沒有鮮味。所以一聽說是米其林認證過的「歐洲第一淡水魚餐廳」主廚來杭州，就非常好奇地想去看看。
上網查了資料，sandro serva與maurizio serva兄弟倆在義大利羅馬北部的rivodutri小鎮經營一家已有60年歷史的家族餐廳la trota（意思是鱒魚），當地有著相當豐富的淡水魚資源，他們秉承傳統的烹飪方式呈現食材的自然之味，並憑藉經典的淡水魚料理連續多年收穫米其林二星（總共拿到31顆星星）。
這次sandro serva帶隊來到新新飯店，聽說是下了飛機就直奔菜場，選購了包括鱸魚、南瓜、番茄在內的一眾食材，之後就一頭扎進廚房。曾經很羨慕那些明星主廚，猜想他們一定是嘗遍全球、吃盡美食，其實很多主廚吃得非常克制，尤其是要工作的日子：「吃多了會影響自己對口味的把控。」所以在杭州的日子裡，主廚sandro serva主要嘗了淡水魚、蝦，他最喜歡的是龍井蝦仁。
現在來看看他們為杭州設計的限時菜單，新新飯店專門設計了手繪菜單，使得孤雲法餐廳更添幾分浪漫。
開胃菜中「意式番茄麵包，薄荷西瓜，羅勒雪芭」是高溫天氣里的一道光，紅色的西瓜與綠色的雪芭形成視覺對比，番茄與麵包相融合，清爽提神。
而「南瓜卡普奇諾，咖啡慕斯，南瓜籽」的口味也蠻意外的，很難相信南瓜跟咖啡能合拍。
第一道主菜就是杭州本地鱸魚做的了，「鱸魚，榛子，麵包碎，紅彩椒，鱒魚籽」，則菜名就則看出主廚的巧思，首先吸引目光的是榛子、麵包碎、彩椒末、鱒魚籽，這是真的很喜歡用碎碎這種形式啊，五顏六色的，它們一起入口，就會產生不同質感的碰撞，很是豐富。鱸魚就薄溜溜的幾片，細嫩鮮美。
都說義大利菜是跟中餐最像的，除了我們都喜歡淡水魚，更有對碳水的熱愛。就說這個餛飩吧，單看外表，不能說毫無關係，只能說一模一樣。只有「帕爾瑪乾酪意式餛飩和夏季黑松露」這個菜名才說明口味是不一樣的，帕爾瑪乾酪和黑松露都是特徵顯著的食材，非常有代表性，對了，黑松露還是主廚從義大利背來的呢。
法餐主廚暗戳戳地用了黃魚和炒麵
olivier elzer出生廚藝世家，其家族榮耀可追溯至曾擔任末代沙皇御廚的曾祖。他先後多間米其林星級餐廳擔任行政主廚，加起來已經拿過25顆米其林星星了。現在他的另一重身份是溪畔十九l'éclat 19的主廚，而他為餐廳設計的當季菜單，名為「第一章 杭州」，食材方面的靈感源於大馬弄、察院前菜場和某海鮮市場。
他還邀請到曾在法國甜品大賽中獲得冠軍的steven jin來設計甜品，這一位也很厲害，目前是香港瑞吉酒店的甜品總廚，他打造的下午茶成為當下香港最難訂的下午茶之一。steven jin為溪畔十九設計甜品的靈感，是餐廳隔壁的六和塔。
開胃菜「魚子醬，蟹肉，花菜，龍蝦啫喱」的出品清新，龍蝦啫喱清澈如湯，蟹肉藏於魚子醬之下，帶來混合型風味。但這道菜頂出彩的，是那一粒粒的花菜，小則小矣，卻保留著嗞嗞的口感，神來一筆。
這個長得像國王餅的，就是菜單上的主菜了，中文名「黃魚，芹菜，香檳汁」標註了它的食材構成，而英文名yellow croaker pithivier中的pithivier，是法國南部的傳統美食，本來是一道甜品，後來發展成鹹味的肉派，內餡會用到鴨肉、鵝肝、牛肉等等。主廚非常大膽地用了黃魚來做內餡，從橫截面能看到它的層次分明，每一口都有不同的風味。
「和牛，勃艮第，蒜炒中式」以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重點是牛肉底下的中式炒麵啊，別看菜的量不大，可一半是法餐，一半是中餐，精彩。
看吧，老師傅到底是老師傅，對食材的處理不受地域限制。你們有沒有吃到過有意思的融合菜？
